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麥華章
麥華章

名廚炮製 經典懷舊菜

發佈時間: 2020/07/10

名廚炮製 經典懷舊菜

在本港芸芸大學校友會會所中,港大校友會餐廳頗有名氣,一方面,該會自置會所坐落寸金尺土的中環,緊靠蘭桂坊,相當就腳;另方面,該餐廳大廚李貴昌出自陸羽茶室,所烹調的菜式不乏陸羽名菜,身為港大校友會會員的我,不時去捧場享口福。

最近一星期內,便一連去了兩趟該餐廳嘗美食,先是該會會長文綺芬於那兒設飯局,邀我於剛裝修後重開的餐廳試菜;繼而是港大國事學會現屆委員們相當念舊,在那兒為我這位49年前創辦該學會的創會主席設宴,祝賀我退休。

李師傅擁逾40載入廚經驗,曾在陸羽茶室任廚28年,自16年前起為校友會餐廳掌廚,所烹調的經典懷舊菜式,不少是陸羽名菜如菜膽杏汁白肺湯、鳳尾蝦多士、燒雲腿鴿片、燕窩鷓鴣羮、菠蘿咕嚕肉、江南脆皮百花雞等等。順帶一提,雖不是港大校友,只要申請為Subscribing Member,也可到該餐廳品嘗李師傅的廚藝,詳情請查看港大校友會網頁。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢周五刊登)

名廚炮製 經典懷舊菜

菠蘿咕嚕肉亦是李師傅的拿手菜,也很講究火候的控制,內裏的豬肉餡料肥瘦適中,連外層粉漿炸得外脆而內軟腍鮮美,加上每件咕嚕肉都掛上非常均勻並甜酸有致的醬汁,卻沒丁點多餘,風味甚佳。

名廚炮製 經典懷舊菜

芋蓉香酥鴨是道手工菜,把荔芋擀壓成蓉後,鋪於醃煎過的鴨胸上油炸而成,外酥脆而內香軟,芋蓉口感粉糯細膩,令人回味。

名廚炮製 經典懷舊菜

鮮蟹肉大良鴛鴦鮮奶是順德名菜,很講究手工及火候。所謂鴛鴦鮮奶即炒鮮奶與炸鮮奶,前者用鮮奶加蛋白、粉漿、牛油及蟹肉來炒,李師傅炒功了得,不但炒得甚有鑊氣,且不鬆不散,外成形卻內流心,入口香滑而不膩;後者的炸鮮奶咬落外香脆而內嫩滑,別具風味。

名廚炮製 經典懷舊菜

鳳尾蝦多士是懷舊粵式前菜,很講究油炸火候的控制,炸得太久會焦燶,炸得不夠則口感不酥脆,當晚所吃炸得恰到好處,多士金黃香脆,海蝦鮮甜,蝦膠爽滑彈牙,是很香口的佐酒美食。

名廚炮製 經典懷舊菜

陳皮蒸肉餅雖是簡單小菜,難得肉餅咬落鬆軟惹味,並滲着淡淡陳皮香氣,最適宜用來佐飯。

名廚炮製 經典懷舊菜

原個紅酒燉啤梨是西菜中做的甜品,軟滑滋潤,口感奇佳,連向少吃甜品的我,也忍不住把其吃過清光。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘