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麥華章
麥華章

名人飯堂 無味精創意粵菜

發佈時間: 2020/07/17

名人飯堂 無味精創意粵菜

早前一連兩趟,去了銅鑼灣有「名人飯堂」之稱的農圃飯店晚飯。不經不覺,該店已開設了34載,我由90年代幫襯該店迄今,喜其所烹調的粵菜用料精良,於傳統粵式廚藝中加入創意,當年始創的古法糯米雞翼、是旦及燕窩蛋撻等菜式,至今仍為食客津津樂道。

其老闆鄧細安堪稱飲食奇才,廚房學徒出身的他,晉身大廚後改而做起飲食業老闆來,開設過的各式食肆多不勝數,到1986年,他有感當時的中菜餐廳於烹調時喜落味精,遂下決心創立一間不落味精的粵菜食府,結果發展成一間豐儉由人,既賣百多元一碟小菜,也供應鮑參翅肚名貴菜式的名人飯堂,捧場客不乏達官貴人、明星及歌星。

該店屹立34年,經歷過97金融風暴、03沙士疫境、及08金融海嘯而不倒,食物質素高是其成功要素,例如棄用味精,每日花時間預備四鍋調味湯,包括魚湯、素湯、上湯及翅湯去烹調食物,單以此點,已贏得不少捧場客常臨了。受疫情影響,飯店按照政府指引,晚市堂食暫停一個星期。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢周五刊登)

名人飯堂 無味精創意粵菜

石斛響螺湯:用名貴中藥材石斛,加響螺、花膠、雞肉、赤肉、火腿及雞腳,燉上4個鐘,湯清潤而鮮甜,是滋陰補腎、袪風明目的夏日養生湯水。

名人飯堂 無味精創意粵菜

蝦子野菌柚皮煲︰柚皮要反覆煲滾、揸水及啤水多次,以去除其苦澀味,然後加入煲好的鯪魚湯、蝦米乾、蔥、蒜子及大地魚煲6小時,再以冬菇、秀珍菇、雞髀菇及松本茸等菇菌同燜,柚皮咬落腍滑入味,鬆化幾近入口即溶,令我吃不釋口。

名人飯堂 無味精創意粵菜

古法糯米雞翼︰以創意及繁複工序,把原來平凡的雞翼與糯米飯,變為當年風靡一時的名菜式。先把糯米浸半小時,再蒸一小時,然後加火腿、瑤柱、蝦米、薑、乾蔥一起炒香,再釀入去骨雞翼中,經風乾後用滾油炸至色澤金黃,咬落外香脆內軟糯而不膩口,蘸點喼汁同吃,更添滋味。

名人飯堂 無味精創意粵菜

是旦︰針對有些客人點菜拿不出主意而隨口噏「是旦啦!亅,老闆細哥遂開個玩笑,真的給他們創作出這道美名「是旦亅的菜式,實是上湯蒸蛋白,並加入鹹蛋黃、蝦肉粒、帶子粒、火鴨粒、瑤柱、冬菇粒和勝瓜粒同蒸,以增添豐富的口感與食味。

名人飯堂 無味精創意粵菜

鮮磨杏汁燉木瓜︰滋潤養顏,與該店著名的脆麻花,一直是我的至愛甜品。

名人飯堂 無味精創意粵菜

蓮藕苗炒鹹肉︰蓮藕苗是蓮的幼嫩根狀莖,是還未長成的藕,口感細嫩.味道清脆爽口,與鹹肉同炒,相當惹味,是甚佳的下飯小菜。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘