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麥華章
麥華章

East Indian風情 貴族印度菜

發佈時間: 2020/07/31

East Indian風情 貴族印度菜

我向來比較少吃印度菜,最近有幸吃到一頓充滿East Indian風味的高級印度菜。

所謂East Indian,非地理位置印度東部的意思,而指印度西部孟買沿岸的東印度族裔。孟買及沿岸於15世紀成為葡萄牙殖民地,原住民改信奉羅馬天主教,在生活文化包括飲食烹調方面,亦滲透葡萄牙的影響,到17世紀中葉,英國接管了孟買及沿岸殖民地,孟買成為英國用以東向貿易擴張的East Indian Company總部,原住民為保傳統的族裔身份與權益,與湧入的移民有所區分,從此稱自己為East Indian。

在港從事投資銀行法律專業的Samaira Rubina C. Kavatkar,屬印度East Indian族裔,廚藝了得,自小熱愛烹調的她,廚藝除承傳家族烹調食譜外,還深受印葡烹調、孟買街邊美食、兒時旅居法屬毛里裘斯,及遊歷世界各地的美食經驗所影響。早陣子,Samaira在葡萄酒商Wine Friends策劃下,於7月中旬在灣仔法國私房菜食府Les Saveurs獻藝,我趕得及於7月14日限聚令收緊前一晚,得嘗她的廚藝。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰Simon

(本欄逢周五刊登)

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羊肉餡薯餅︰以薯蓉包裹着用微辣香料醃過的羊肉粒,油炸至色澤金黃,配以用青豆、腰果、芫荽及檸檬汁混拌而成的青豆醬,以及用番茄和青瓜粒混拌成的莎莎醬,無論食味抑或口感,均豐富繽紛。

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甜品是印度芒果3弄,選用印度西部的Alphonso Mango,肉質軟嫩幼滑,鮮甜多汁。該甜品除芒果肉外,還有用芒果做的沙冰,及用濃郁酸奶酪加芒果、小豆蔻及開心果碎製成的慕絲,別具風味。

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蕉葉咖喱魚︰選用日本野生白鯧,油脂特濃,用一般湯汁式印度咖喱煮法,會流失魚的油脂,Samaira改用調製好帶微辣的青咖喱來醃魚,然後以蕉葉包裹密封蒸熟,既留住魚的油脂,也使魚肉更為入味,吃時以特製發酵米糕去蘸點青咖喱醬汁同吃,更為惹味。

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香料烤雞工序繁複,用法國Bresse Chicken,先以真空慢煮方式浸熟,然後用20多種香料搽在雞的表皮烤熟,再經煙熏才成。至於咖喱醬汁,則加入油份高的腰果,去增加油滑口感,並配以加入腰果、提子與茴香煮成的白米飯同吃,風味尤佳。

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當晚由葡萄酒商Wine Friends的掌舵人梁雅婷,精選5款葡萄酒,去配對Samaira精心炮製的6道高級印度菜式。

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除選料上乘,Samaira的烹調不畏工序繁複,一絲不苟把香港的印度菜提升至高境界,重現帶濃厚印葡風味的East Indian貴族菜式。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘