【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

李文基
李文基

是日老火湯#綠豆釀蓮藕筒骨湯

發佈時間: 2020/08/20

是日老火湯#綠豆釀蓮藕筒骨湯

客人開了茶位後,點菜時普遍都會問句:「今日有甚麼老火例湯?」那是廣東地區點餐時人們會關心的,在香港情況也一樣,客人先選妥湯類再點海鮮及其他肉類、青菜。店員從客人揀選的湯品和海鮮便可以知道是次客人的消費價格水平,消費者進店選擇高價的燉湯或點一款老火湯,店員便心裏有數。一般家庭晚飯,點老火例湯肯定是炒幾個小菜就成事;要是點海味燉湯,會是商務應酬或請長輩聚餐,店員可放心介紹海鮮、鮑魚等,雖不中亦不遠矣!

編寫每日老火例湯的主廚或店長,都會設定整個月的湯種,好處是後廚製作者有足夠時間準備,例如煲豬肺湯要用2天時間清理食材。我制定每月老火湯排序時有幾個原則:以2周的日數來定湯類,不重複為主。要是安排2次豬肺湯,配料肯定有分別,也會按季節性食療成效去安排,例如夏季白菜膽燉之,秋冬則以龍脷葉煲豬肺。

又如周六老火湯是粉葛赤小豆煲鯪魚湯,下周六就不會煲同樣的,不然逢周末才幫襯的長期顧客便會說,為甚麼每次老火例湯只賣粉葛湯一味,而誤會了本店無其他湯類,雖是小事一宗但絕不能忽略,這才能凸顯店內出品是有心思的啊,各位同意嗎?

今次和大家分享的是綠豆釀蓮藕筒骨湯。

材料︰蓮藕3段、水發綠豆4湯匙、豬筒骨4節、薑4片、陳皮1塊。

調料︰海鹽2茶匙、生抽1小碗(約4湯匙)。

做法︰蓮藕選其中一方切開露出藕洞(把短小一方藕頂留用),把水發綠豆放入藕洞內(至8分滿),在原切口放回藕頂,插入3枝牙籤固定。豬筒骨灑上一茶匙海鹽醃半小時,大湯煲注入清水至7分滿,燒滾後放入薑片、陳皮和豬筒骨,煮滾後再加入釀蓮藕筒,一同用中火煲90分鐘。然後撈出豬筒骨置深碟中,把蓮藕筒上的牙籤及藕頂拔去,稍放涼便可以把釀蓮藕切厚件放在豬骨筒旁,配小碗生抽作佐料進食。

基哥Tips︰這款湯有食料又有老火湯飲,不失為家庭佳品。綠豆浸水約15分鐘便可以使用。煲湯器皿要深且大,可一次多注水量,不用添水才能煲出香濃的老火湯。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開