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李文基
李文基

當年城寨#家鄉燒焗魚腸

發佈時間: 2020/08/27

當年城寨#家鄉燒焗魚腸

剛做飲食學徒時,年輕廚房師傅經常在下班後帶我到各處吃喝玩樂,令我這個小伙子增長見識,其中一處更使我驚慌不已,那就是九龍城寨這個三不管之地。

某年冬天,肥師傅說下班後帶我去補補身體,那就不怕天寒地凍。他說甚麼我都唯命是從,完全沒了解所為何事。寒夜裏跟着他乘車到達陰暗街道,從低窪小斜路進入暗黑巷口,沿石屋旁走過有點濕滑的彎曲石階泥路。遠處傳來肉香,抬頭細看,石屋牆上掛了很多小招牌,有的寫着「脫牙補牙鑲牙」字樣,有的寫着「醫性病、人工流產」白底黑字木牌,又聞到惡臭煙味。師傅說是毒品的怪味,嚇得我魂魄出竅,雙腿抖震。

他還說等會補完身,帶我去看脫衣舞,讓我見識下。我回頭問他吃些甚麼呢?他說是香肉,只有在這裏才吃到。雖然我是蠢蛋一名,但都知是吃甚麼了,急急說忘了家中約好內地叔叔來港探望,要趕回去才避過一劫。

過了10年,因工作關係常常在城寨邊的侯王道採購食材,人又長大了,也認識不少在城寨內專為工廠包伙食的小老闆。原來他們喜歡在城寨開工場,是為了避開檢查食物衞生的手續,施施然在低成本下做生意。也有些食店的廚房設於寨內,在城外路旁擺餐桌待客,正是合法無牌營業。此等奇怪的地方世上實在少有,真是歷史遺留下來的特殊產物。

今次和大家分享的菜餚是家鄉燒焗魚腸。

材料︰鮮草魚腸(黑草鯇魚)10副、油條碎粒1/4條、烏欖肉1湯匙、陳皮碎1茶匙、生蒜片1湯匙、芫荽莖碎1湯匙、薑碎1茶匙、雞蛋漿5隻。

調料︰胡椒粉1茶匙、海鹽半茶匙、魚露1茶匙。

做法︰魚腸用𠝹刀沿着腸道𠝹完一圈,鍋注水燒滾放入魚腸汆水撈出,切成短度(保留魚肥油及魚肝)排放焗砵中,同時把其他材料和調料拌勻傾入焗砵內,放入蒸爐上蒸20分鐘取出,以厚鐵碟盛放熟魚腸蛋砵,用明火平爐燒上5分鐘後,取走深鐵碟蓋在熟魚腸蛋砵上。然後用火直接燒在蛋砵底至透出焦香味,那就底面同時受熱,令人胃口大開。

基哥Tips︰這款燒焗魚腸是老家的做法,當時是以炭火燒焗,魅力沒法擋,烏欖肉有點像潮州欖角。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開