【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

李文基
李文基

光盤行動#法式煎煮鴨件

發佈時間: 2020/09/03

光盤行動#法式煎煮鴨件

新冠肺炎疫情反覆,不管是內地或香港,市民出街食飯都變得謹慎,不像從前般隨隨便便,肚一餓就相約朋友聚餐。香港政府醫衞高官,一見確診人數眾多便諸多限制,甚至曾全日禁堂食,實施3日後又改為日間食肆只可每枱坐2人。到日前才放寬至晚間用餐可以到9時。有些食肆惟有轉做外賣。

醫管局的專家們大概有超能力,知道病毒黑夜才出動,大條道理叫市民回家晚膳,卻不知道返夜班的人有在外吃飯的需要。試問哪間食店在這種經營環境中仍能生存下去?簡直是超級廢官。

反觀中國各地的現況,在特別禁制檢疫後,很多省分都恢復了正常的經濟活動,可自由進出餐廳飲食。惟近日中央政府頒令要國民實行「惜食令」,禁止點菜過多,如出現剩餘食物,負責人要受罰。於是各地食肆管理層便想盡方法去減少剩食,以免浪費。例如要顧客先交一些費用,保證不浪費食物,犯例便會用作罰款,也會安排點菜師推薦食物分量。

其實早在20年前,內地的高檔食肆已有點菜師出現,他們要學習及考核證書,課程包括營養學、衞生守則及了解菜餚的製作和賣相,現在還要負責提示顧客食量,不致浪費要受罰。最近,跟內地廚界同業通訊,得知各城市的食店都掛出大橫額,寫上「光盤行動,拒絕剩宴」,實行遵照最高指示,奉命高舉「惜食令」。

今次和大家分享的菜餚是法式煎煮鴨件。

材料︰光鴨1隻(斬開8件)、洋蔥粗粒3湯匙、番茄粒8湯匙(去皮)、西班牙水欖20粒、蒜頭2粒、香草4棵(1開2)、西芹葉碎6湯匙。

調料︰粗鹽1茶匙、牛油2湯匙、橄欖油4湯匙、黑椒碎半茶匙。

做法︰平鑊燒熱後放橄欖油2湯匙,下光鴨件煎至金黃色撈出(約3成熟)。平鑊另放欖橄油2湯匙,下洋蔥粒、番茄粒拌勻再添牛油。光鴨件回鑊,放入粗鹽、黑椒碎、水欖、蒜頭和香草,封蓋焗煮50分鐘後打開加上西芹葉碎,炒過便可以上碟奉客。

基哥Tips︰水欖即水醃去核的小橄欖。鴨件可以除去鴨髀皮,其他鴨肉皮留下,烹調時能減低油份,賣相比較好看。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開