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李文基
李文基

三佬食經#杞子醉雞

發佈時間: 2020/09/10

三佬食經#杞子醉雞

新冠肺炎疫情肆虐,醫衞當局不停呼籲市民不要聚眾、不外出聚餐,早前甚至叫停餐飲食店晚間的堂食服務,家家戶戶都要回家開飯,令家庭婦女和外籍傭工倍添工作量,非常吃力。不愛煮食或沒有烹飪天分的主婦叫苦連天,本來上班後一家人出街食飯後便可回家休息,輕輕鬆鬆過一天,政府卻出了限聚令,令無飯主婦們晴天霹靂,像噩夢來臨,怎樣拆招呢?

她們惟有從頭學習買餸煮飯,於是坊間所有教授烹飪知識的渠道都叫好叫座,例如網上課堂、電視台的烹飪節目,不論中西式都大受歡迎,捧出不少廚神及烹飪女王,炙手可熱。

我的愛廚藝徒弟、自稱庶民食家的梁家權,夥拍他在廣播電台飲食節目拍檔、西餐廚界退休大師班哥,做一個網上講飲講食節目,還把我拖落水,要在節目中現身親自下廚,一邊煮一邊講解烹調心法及時令食材製作。真覺得有點收錯這位庶民食家為徒,竟這樣勞役我每周為他當人辦,在眾目睽睽下獻醜,還說是傳承中國廚藝的見證云云。

他更把節目命名為「三佬食經」,令我家太座大有意見,說名稱不好聽,問她有何提議,即時話叫三隻為食貓好得多。唉!人家是高學歷的文化人,又怎說得過他呢!只好唯命是從算了,希望為大眾添些閒聊話題吧。

今次和大家分享的菜餚是杞子醉雞。

材料︰光雞1隻(約3斤)、杞子1湯匙、香葉3片、八角1粒、甘草1段、桂皮1小件。

調料︰花雕酒650克、紹興黃酒300克、冰糖碎1茶匙、粗鹽1茶匙。

做法︰肥雞擦過粗鹽後醃15分鐘,把其餘材料、調料混和拌勻成醉滷汁。深鍋注清水並燒滾,放入肥雞煮12分鐘,封蓋關火浸8分鐘,取出雞隻放涼水下沖至雞身涼凍,再吊乾水份,切出雞髀、開腔,翼分成6件,灌進醉滷汁於盤內醃浸1小時,到食用時才斬件,再把醉滷汁加點花雕倒回雞件上便可奉客。

基哥Tips︰花雕酒夠酒香,紹興黃酒帶甜味,所以用2比1的分量調和最合適。醉雞製成後可分段食用,在4度的雪櫃內能能保存一周。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開