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鄧文瀚(STEM Sir)
鄧文瀚(STEM Sir)

從奶黃月餅看STEM

發佈時間: 2020/09/11

從奶黃月餅看STEM

慶祝中秋佳節,總要食過月餅才算是過中秋,而且月餅是我最喜愛的節慶食品。不過近幾年來我較少食傳統的蓮蓉月餅,而選擇了迷你奶黃月餅。迷你奶黃月餅源自香港,是由西式的曲奇餅作為月餅皮,加上中式奶黃包的奶黃餡結合而成,完全表現出在傳統上加入創新元素的超架構組織力。

今年我從一位舊學生處了解到迷你奶黃月餅的製作,原來一件迷你奶黃月餅暗藏了不少STEM元素。

為何奶黃月餅只有迷你版?這與材料的材質、分子結構及密度相關。月餅的曲奇皮是由牛油、砂糖、忌廉、蛋、吉士粉和低筋麵粉混合而成,完成烤焗後會變得鬆化及脆口,難以承托及支撑重物,用來包裹餡料就不宜太多太重。

另一方面,奶黃餡與蓮蓉餡相比,密度比蓮蓉餡低,所以奶黃餡就不能像蓮蓉餡那麼堅挺。它較為軟身,只得有限的支撑力,如果奶黃月餅造成正常月餅的大小,缺乏支撑力的奶黃餡料會令曲奇皮面下陷而變得易碎易散,因此奶黃月餅的高度及寬度有限,要造成迷你版的體積。

要做出皮薄餡靚的完美奶黃月餅,曲奇皮跟奶黃餡料是不能分開的,所以在包裹的過程中就要減少手粉的分量,因為皮與餡之間有粉就會藏有空氣,在烤焗過程中會因而膨脹,便會使皮與餡分離而變得易碎。師傅在包裹奶黃月餅時,會依賴曲奇皮本身的濕度來將其與餡黏在一起,不讓當中藏有空氣。

月餅中有碳水化合物和油份,遇上空氣中的氧和水份就會容易滋生細菌,但自家製月餅並沒有加入防腐劑等添加劑,只依靠包裝來延長壽命,並在包裝內放入脫酸素劑,用來吸走包裝內的氧氣以防止油脂氧化,可見當中充滿着STEM。

(本欄逢周五見報)

從奶黃月餅看STEM

曲奇皮完成烤焗後會變得鬆化,難以承托太多餡料。

從奶黃月餅看STEM

西式曲奇加中式的奶黃包結合成奶黃月餅。

從奶黃月餅看STEM

曲奇皮的中央位置較厚,可增加承托力。

從奶黃月餅看STEM

包裝內放入脫酸素劑來吸走氧氣,以防止油脂氧化。

撰文: 鄧文瀚(STEM Sir) 香港教育大學及浸會大學客席講師、iSTEM Ed Association主席
欄名: 講生活‧講STEM