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麥華章
麥華章

創意淮揚菜 色香味俱全

發佈時間: 2020/09/11

創意淮揚菜 色香味俱全

淮揚菜是中國八大菜系之一,糅合江蘇淮安、揚州、蘇州與上海等地的飲食精髓,其特色是不時不食,注重鮮活,講究火功,以燉、燜、燴、焐、蒸、炒,去突出食材的本味,尤其以精細刀工見稱,為食材精雕細琢出令食客賞心悅目的細緻靈巧形態。

香港淮揚菜餐廳不多,我最常臨是坐落灣仔萬麗海景酒店隔鄰的食府大都淮揚,該店屬鴻星酒家集團旗下,該集團位於尖沙咀K11購物藝術館的大都烤鴨店,經營相當成功,遂於2014年在灣仔開設也以烤鴨為招牌菜的姊妹店大都淮揚,後者面積萬多呎,裝修雅致,座位寬敞舒適。

該店除北京烤鴨外,以精雕淮揚菜為主打,於傳統淮揚菜基礎上,灌注創新元素,炮製出不單滿足味覺,還造型美輪美奐且色香味俱全的創意淮揚菜式。最近,我便在該集團超級公關小詩妹Alice推介下,在那兒吃了頓相當精釆美味的淮揚菜。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰Simon

(本欄逢周五刊登)

創意淮揚菜 色香味俱全

二崧炒鴨末配芝麻燒餅︰烤鴨是一鴨兩吃,先片皮起肉夾餅皮是一吃;另一吃是從鴨架起出肉末,與豬肉末及松子香炒後,釀入芝麻燒餅內同吃,香口兼味美。

創意淮揚菜 色香味俱全

淮揚四綉是前菜小吃,包括有四喜烤麩、琥珀醬蘿蔔、一枝獨秀、及松露素鵝。淮揚涼菜向重刀工,求精細,4碟前菜中,以一枝獨秀顏值最高,造型如一朵亭亭玉立的白菊花,用日本白蘿蔔薄切成花瓣,切得幼細如絲的紅椒絲做花蕊,青瓜絲做花莖,薄切如梭衣的蘑菇做泥土,白蘿蔔醃得甜酸有致,相當清新醒胃。

創意淮揚菜 色香味俱全

果木熏烤北京填鴨是鎮店招牌菜,填鴨經荔枝木熏烤後,帶淡淡煙熏果香,該店為讓客人吃得健康,把鴨皮下脂肪切除掉,酥脆的鴨皮與肉質細嫩的鴨肉,夾餅皮與醬料及配菜如京蔥、哈密瓜、青瓜及紅心蘿蔔同吃,風味無以尚之。

創意淮揚菜 色香味俱全

蝦籽蹄筋撈粗麵︰該店這道菜式的起源與我有淵源,話說該店開業之初,我去捧場後,甚喜其中一道菜式蔥燒蹄筋,愛其醬汁夠惹味,遂叫大廚嘗試以我們吃剩的醬汁撈麵,我一吃驚為天人,以後每到該店都落柯打以該醬汁撈麵,該店經理開玩笑說,不如以後就叫社長撈麵吧!估不到發展到今天,演變成新菜式蝦籽蹄筋撈粗麵。

創意淮揚菜 色香味俱全

清宮甜點薈萃,內有驢打滾、慈禧豌豆黃、乾清棗皇糕,均是當年清宮廷流行的甜點,當中有因慈禧太后喜吃而出名的北京小吃豌豆黃,此糕點簡單用豌豆磨碎加糖煮製而成,卻口感獨特,韻味悠長。

創意淮揚菜 色香味俱全

鮮枸杞菠菜苗︰曬乾成藥材的枸杞子見得多,以新鮮的枸杞子入饌我還是首次嘗到,鮮甜中帶漿果清新氣息,別具風味。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘