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李文基
李文基

老店倒下#花生鳳爪燜魽魚

發佈時間: 2020/09/24

老店倒下#花生鳳爪燜魽魚

日前,從午間新聞報道聽到由兩代經營、有34年歷史的連鎖酒樓宣布全綫結業。這家老店敘福樓由父親黃耀鏗和股東成立,見證了香港最火旺的營商年代。黃父退休後由兒子黃傑龍繼承父業,主持大局,近10年來發展得不錯,而且傑龍老弟除了把酒樓裝潢推陳出新,令業務現代化之外,婚宴場合更追上酒店的豪裝,搶回不少大型宴會的生意,也開拓其他新潮食店,多元化營運。

他又在社區公益事務上不停出錢出力,伸出援手幫助弱勢社群。也出席政府各項關於飲食業法例的研討會,說出業界的困難及提出解決辦法,是一個真正關心餐飲界營運的投資者。黃家兩父子都是良心商人,從不虧待職工,令員工可以在開心的環境下工作。所以來光顧的食客跟員工像老朋友,每進店都打招呼樂也融融,如今老店倒下來了,令大家不勝欷歔。

其實,同行各僱主都有唇亡齒寒的感覺。這次新冠肺炎把餐飲業冰封在湖底,經營環境困難,恐怕能捱得過者不多,就算可以繼續經營下去亦大傷元氣。現今香港飲食業是養活最多員工的界別,低文化、靠勞力的工人只能默默等待黎明,希望高高在上的離地長官能多聽民間疾苦,不要動不動就封殺餐店,說是為我們着想,只怕未病死已先餓死了!

在此向敘福樓經營者及黃老先生致敬,為的是他還能挺起胸膛大聲說沒有欠供應商及員工一分錢,光榮結業,試問有多少人能夠做到!

今次和大家分享菜餚是花生鳳爪燜魽魚。

材料︰魽魚1條(約1斤)、炸鳳爪10隻、花生4両、薑2片、陳皮1角。

調料︰柱侯醬1湯匙、蠔油1湯匙、盒裝雞湯2碗、海鹽1茶匙、生油2湯匙、料酒1湯匙。

做法︰魽魚去內臟後洗淨,炸鳳爪、花生、薑片和陳皮用滾水4碗加海鹽煮20分鐘後關火,封蓋焗20分鐘後倒出水份備用。深鑊燒暖後倒進生油加熱,再放入魽魚煎過,然後放進已煮好的鳳爪、花生、薑、陳皮和雞湯,再加入柱侯醬和蠔油同燜20分鐘後,便可以上碟澆上汁液食用。

基哥Tips︰炸鳳爪一般凍肉店有售,不然便要買些特大急凍雞腳自己油炸,很花工夫。這菜式在冷天放上鍋爐慢慢食,用來送酒也不錯。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開