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麥華章
麥華章

妙在家常順德菜

發佈時間: 2020/10/09

妙在家常順德菜

常言「廚出鳳城」,順德菜堪稱粵菜中的表表者,喜用地道及時令食材入饌,菜餚不乏工序繁複的工夫菜,善把一些家常小菜變成著名菜式,其烹調特色是「清鮮爽嫩滑」,精髓在於「食不厭精,妙在家常」。

最近,偕友人在專營順德菜的食府「順聯薈」,吃了頓地道美味順德菜。該店坐落灣仔杜老誌道群策大廈,老闆關勁峰來自順德飲食世家,其父是80年代順德首間星級酒店的董事長,而關老闆在順德及大灣區亦擁有四間食肆,更是世界粵菜烹飪協會常務副會長以及順德飲食協會副會長。他於一年前開設順德菜館順聯薈,之前他承包經營香港順德聯誼會的餐廳長達四年之久,早前約滿,因無暇同時兼顧兩間餐廳,遂放棄繼續經營後者。

當午,我們點的盡是順德名菜,包括︰酥炸鯪魚球、煎釀青豆角、順德魚雲羹、燒乳鴿、燜柚皮鵝掌、欖角陳皮蒸魚嘴、均安大頭菜蒸菜遠、鮮魚湯浸魚腐、薑汁撞奶等,正所謂美食紛陳,令我們吃不釋口。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢星期五刊登)

妙在家常順德菜

鮮魚湯浸魚腐︰又是款工序繁複的工夫菜,把鯪魚放血後,用匙羹刮出魚青,這樣一來,魚青腍滑而無骨無刺,加蛋清攪製成口感綿滑如豆腐且魚味香濃的魚腐。

妙在家常順德菜

煎釀青豆角︰把長豆角捲紮成環形,環中央釀入以鯪魚肉及豬肉剁切成蓉的魚滑,經香煎後成風味小吃。

妙在家常順德菜

燒乳鴿︰選用14日大的中山乳鴿。關老闆話,他試勻還是14日大的乳鴿最適合用來燒製,因這時乳鴿的骨開始變硬,但肉味香濃兼肉質軟滑。

妙在家常順德菜

燜柚皮鵝掌︰用廣西沙田柚柚皮,經燒青、刮清、多番汆水榨乾以去除苦澀味後,再以加入鮮魚、魚骨、雞骨熬成的魚湯去燜扣至入味,是道工序繁複的工夫菜。

妙在家常順德菜

順德魚雲羹︰內有生拆大魚頭的魚雲及魚頭肉、花膠絲、雲耳絲、勝瓜絲、紅蘿蔔絲、薑絲、檸檬絲、陳皮絲及菊花,湯底是用鮮魚及鯪魚骨熬成的奶白色魚湯,吃入口除有魚雲、魚肉及魚湯的鮮甜外,還五味紛陳,食味豐盛繽紛。

妙在家常順德菜

欖角陳皮蒸魚嘴︰順德人認為河鮮中以大魚頭及鯇魚尾最滑嫩,選一斤以上大魚頭,開邊加欖角及陳皮蒸熟,鮮甜惹味,用來佐飯吃,風味更佳。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘