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李文基
李文基

消失氣場的食店#豆沙窩餅

發佈時間: 2020/10/15

消失氣場的食店#豆沙窩餅

入行初期在尖沙咀工作的酒家很有特色,分別設有不同菜種部門,有燒味檔、雲吞麵檔、牛雜檔,還設有長吧枱,坐在高腳凳上便可以吃到各種檔口的產品,又不收茶錢。

酒家也做正宗粵菜海鮮宴席,還有一個部門賣滬式點心,有花卷、饅頭、小籠包、生煎餃子、蘿蔔絲酥餅、豆沙窩餅等,也有片皮烤鴨、棒棒雞、蘇式牛𦟌、餚肉、海蜇頭等等。

最令我着迷的是滬式點心(俗稱上海點心),其中蘿蔔絲酥餅手工精細,可拼合黑芝麻酥餅成為鴛鴦酥餅,鹹甜味混在口腔裏滋味無窮。這老店現在雖尚在人間,但已變成只賣粵菜的食店,其他檔口和部門已消失了,但其合併各式口味的風格仍深藏在我腦海中。

當時這店的客人來自五湖四海,因為尖沙咀華洋混雜,也有不少上海人聚居,很多西裝洋服店都是由上海老鄉擔任裁縫師傅。另外,那裏是當年邵氏電影製作人和明星藝人飯聚的熱點,每天的客人都是絡繹不絕。午間電影界武打小廝會在長吧枱食碗叉燒飯或牛雜麵,等候導演和武術指導頭領出現吃午飯,看看有沒有機會做臨記散工,要是當紅的製作人現身,便會一窩蜂打招呼,尋求演出機會,場面非常熱鬧。晚上常有爆紅影片的祝捷會,星光熠熠,煙酒美食滿場飛,豪氣萬千,俱往矣。

今次和大家分享的菜餚是豆沙窩餅。

材料︰紅豆沙餡3両、麵粉6湯匙、雞蛋漿2隻。

調料︰生油8湯匙。

做法︰麵粉、雞蛋漿混調成稀蛋漿,不沾煎鑊燒暖後注入1湯匙生油,燒熱後倒入稀蛋漿成薄麵皮關火,把紅豆沙餡平壓在中央(留空四方麵皮位),把麵皮覆上(像個信封),再開火加熱後注入其餘7湯匙生油,當麵皮呈熟便可以把整塊翻轉煎炸至透香,撈出切開8件上碟食用。

基哥Tips︰這個豆沙窩餅做法簡單,沒有甚麼竅門,蛋多蛋少、麵粉稀濃的影響不大,下紅豆沙餡多少也不成問題,但要仔細寫出做法就難輕易說明,看過一次做法肯定即懂。紅豆沙餡可在賣乾粉麵廠店或南貨舖有售,不難買到。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開