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郭致因
郭致因

食隔夜菜會致癌?

發佈時間: 2020/10/16

食隔夜菜會致癌?

OL、打工仔經常帶飯,很多人喜歡將隔夜菜留待翌日當午餐吃,但原來煮過的隔夜菜含有硝酸鹽,或會引致患癌風險,對健康構成影響。

蔬菜的硝酸鹽含量減少,營養價值就會提高。部分蔬果本身含硝酸鹽,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會變成毒性較高的亞硝酸鹽,可引起消化道的細胞癌變。

以平均硝酸鹽含量計算,含量最高為葉菜類蔬菜,接着是塊根和塊莖類蔬菜,風險最低則是瓜菜、果菜和豆類蔬菜。比如莧菜,它每公斤含4,800毫克硝酸鹽,放得太久或儲存不當便會減少營養價值,增加健康風險。

不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,將致癌物食入肚,做法是清洗和削皮︰由於硝酸鹽可溶於水,因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量,例如菜心、莧菜及西芹,用水焯1至3分鐘後,硝酸鹽含量可減少12%至31%。薯仔等蔬果在去皮後,硝酸鹽含量亦會大幅減少。

應盡量吃新鮮煮或可生吃的食物,帶飯可揀選低硝酸鹽含量的瓜果,如綠色的西蘭花、蘆筍、荷蘭豆,或多帶番茄、節瓜、粟米、薯仔和甘筍等,想輕巧些可多吃綠豆芽或芽菜類菜式,或另製一盒沙律菜。

(本欄逢周五刊登)

撰文: 郭致因 草姬品牌創辦人•自然療法醫師•護理學士•中大EMBA
欄名: 因為你健康