200個菜譜#歐式煎焗胡瓜魚

童年時我家住天台木屋，走上5層高的樓梯一出去便是天棚平台。整個天台由頭至尾兩旁排開，各有50多家木屋，我家在中段小屋。每次放學回家必走過前段木屋陣，這些住戶近樓梯口，害怕遭人偷走家當，大多數會養狗防盜，用鎖鏈拴住犬隻，有人走近便會吠叫，小孩途經時只好跑回家，屋中人會制止狗隻亂叫，也向我們示意不要急走，慢步行就可以了。但在惡犬狂吠下，走為上着，又怎會停下來？現在仍碰見養狗看門口的人，讓你知道內有惡犬，不可亂來。

做人要守規矩，每事都要由上至下去安排，不能越權。偏偏我是個不愛受拘束的人，自己覺得對便會去做，不喜有無形枷鎖掣肘，因此不敢在大機構工作，就是怕規矩太多。最後只好去經營一間私房菜，做自己喜歡的菜式，在人力財力上都很吃力，惟有靠努力彌補不足，得到食客認同才能得到精神安慰。慶幸這些年來從基礎上變化創作出不少餸菜，皆為人所接受。《晴報》讓我有個寫作地盤說說事、講講菜式，不經不覺間已交出200個不同食譜，讀者能否按照做法煮出美味不得而知，但相信還可寫下去定是各位高抬貴手，感恩。

今次為大家分享的菜餚是歐式煎焗胡瓜魚。

材料︰北海道胡瓜魚4條（每條約3両）、西班牙辣腸10片、西班牙水欖20粒、三色椒各1個（切長條）、小香草3棵（1開2）。

調味料︰鹹味牛油1湯匙、橄欖油3湯匙、海鹽半茶匙、黑椒碎半茶匙、白葡萄酒2湯匙。

做法︰原條胡瓜魚（連內臟、魚鱗）以海鹽、黑胡椒醃2分鐘，然後用橄欖油煎至6成熟放入焗盤，再把辣腸片、牛油入煎鍋內爆香，加入三色椒、水欖、香草段，炒透後灒白酒，略炒後倒在胡瓜魚上，封上錫紙入焗爐以120度焗6分鐘便可奉客。

基哥Tips：日本北海道胡瓜魚像沙甸魚和沙尖魚，盛產期在7月至9月。此菜餚是跟西餐前輩容師傅學習的，他還添加了虎皮椒及我製作的陳皮豆豉醬入饌，增加口感。

（本欄逢周四刊登）