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李文基
李文基

200個菜譜#歐式煎焗胡瓜魚

發佈時間: 2020/10/22

200個菜譜#歐式煎焗胡瓜魚

童年時我家住天台木屋,走上5層高的樓梯一出去便是天棚平台。整個天台由頭至尾兩旁排開,各有50多家木屋,我家在中段小屋。每次放學回家必走過前段木屋陣,這些住戶近樓梯口,害怕遭人偷走家當,大多數會養狗防盜,用鎖鏈拴住犬隻,有人走近便會吠叫,小孩途經時只好跑回家,屋中人會制止狗隻亂叫,也向我們示意不要急走,慢步行就可以了。但在惡犬狂吠下,走為上着,又怎會停下來?現在仍碰見養狗看門口的人,讓你知道內有惡犬,不可亂來。

做人要守規矩,每事都要由上至下去安排,不能越權。偏偏我是個不愛受拘束的人,自己覺得對便會去做,不喜有無形枷鎖掣肘,因此不敢在大機構工作,就是怕規矩太多。最後只好去經營一間私房菜,做自己喜歡的菜式,在人力財力上都很吃力,惟有靠努力彌補不足,得到食客認同才能得到精神安慰。慶幸這些年來從基礎上變化創作出不少餸菜,皆為人所接受。《晴報》讓我有個寫作地盤說說事、講講菜式,不經不覺間已交出200個不同食譜,讀者能否按照做法煮出美味不得而知,但相信還可寫下去定是各位高抬貴手,感恩。

今次為大家分享的菜餚是歐式煎焗胡瓜魚。

材料︰北海道胡瓜魚4條(每條約3両)、西班牙辣腸10片、西班牙水欖20粒、三色椒各1個(切長條)、小香草3棵(1開2)。

調味料︰鹹味牛油1湯匙、橄欖油3湯匙、海鹽半茶匙、黑椒碎半茶匙、白葡萄酒2湯匙。

做法︰原條胡瓜魚(連內臟、魚鱗)以海鹽、黑胡椒醃2分鐘,然後用橄欖油煎至6成熟放入焗盤,再把辣腸片、牛油入煎鍋內爆香,加入三色椒、水欖、香草段,炒透後灒白酒,略炒後倒在胡瓜魚上,封上錫紙入焗爐以120度焗6分鐘便可奉客。

基哥Tips:日本北海道胡瓜魚像沙甸魚和沙尖魚,盛產期在7月至9月。此菜餚是跟西餐前輩容師傅學習的,他還添加了虎皮椒及我製作的陳皮豆豉醬入饌,增加口感。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開