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李文基
李文基

皇都戲院#豆豉醬黑蒜白鱔排骨煲仔飯

發佈時間: 2020/11/26

皇都戲院#豆豉醬黑蒜白鱔排骨煲仔飯

家住北角40多年,也是父母要我當廚務學徒,最初月薪僅得300元,但雙親為我繳付住屋物業首期後,便由我負責每月供款,為期7年(當時最長供款期限)。每日由住處步行到上班的麗宮酒樓,路程約10分鐘,必經之地是皇都戲院。

早上皇都沒有放映電影,但內裏的小店舖已開始營業。還記得內有賣黑膠唱碟店、兩家賣汽水零食店,還有鞋店、小飾物店,後來更開設一間眼鏡舖。

當時我在麗宮酒樓上班,它跟一般酒樓相同,每日做完午市便中場休息2小時,員工們各自找節目。我最大娛樂興趣便是看電影,尤其是西片,有2小時休息,附近的皇都戲院當然是首選,每月買票進場不下2、3次(因當時影片上映期為2周一套)。

記憶中電影票分前座、中座、後座、特等和超等5類價錢,都在同一樓層。可能因這間戲院建於50年代,而且建築設計是歌劇院式,樓底特高,中庭無柱,聞說以環形飛拱建造為最大特色。

當時因年少無知,酒樓廚中3位師兄(包括我在內),每到月底錢已花光,就由戲院橫門跑到天台攀爬拱環水泥柱間遊戲作樂,但從不知道戲院入口大堂外牆用來掛影片宣傳海報後面,竟有一幅藝術家梅與天大型浮雕《蟬迷董卓》,政府古蹟辦下令要地產發展商復修還原,令碩果僅存的50年代文化場地得以保存,不被拆毀。

今期和大家分享的菜餚是豆豉醬黑蒜白鱔排骨煲仔飯。

材料︰白鱔件8片、豬腩排12小粒、黑蒜4粒(連皮)、洗水白米10両(約1飯碗)。

調料︰櫻花蝦豆豉醬1湯匙、生抽1湯匙、海鹽半茶匙、乾生粉1湯匙。

做法︰腩排粒用清水浸洗過、瀝乾,黑蒜去外皮留用,黑蒜肉每粒切3片,腩排粒放入盛器加海鹽拌過,加入白鱔片、豆豉醬、生抽拌勻後用乾生粉撈過。日本砂窩注清水燒滾,放入白米、黑蒜皮煮至滾起,用筷子拌勻米粒至米水收乾8成,便可放入排骨、鱔片、黑蒜片再封蓋,火力調至中火烹煮,每5分鐘把砂窩轉動45角至完成一圈,共20分鐘,煲仔飯便會透香,即可熄火奉客。

基哥Tips︰煲仔飯烹煮過程要先旺火後乾米水、下飯料,把火力調校至中度再轉動砂窩角度,才可均勻烹煮米飯,令焦香細緻。其實黑蒜皮留有餘香,加在米中可增添魅力。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開