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鄺英志
鄺英志

日米盛宴滙香江

發佈時間: 2020/11/26

日米盛宴滙香江

中國飲食文化大師尹達剛師傅近年致力推廣日米中煮,經常與各大名廚鑽研日本米的精妙之處及入饌中菜的概念,最近與10家香港頂級食府合作「日米の盛宴」活動,經常說食材在廚師手上就如同畫家的顏料一樣,且看各大名廚如何運用他們的手藝與創意,以蒸、炸、煎、炆、炒等不同方法,將日本米融合在中式烹調裏。

「富嘉閣」的李文基師傅用口感煙韌、質地軟滑的金芽去蠟糙米,加入鴨肝腸與臘味炒香,包上荷葉蒸熟而成「荷香臘味糙米卷」,荷香與臘肉混合米香,甘香可口,令人回味。

「卅二公館」的李文星師傅的蟹粉珍珠米煲仔飯,用軟甜香黏的金芽去蠟白米加上江蘇大閘蟹的蟹粉,秘訣是食用前加入日本米醋,提升蟹粉鮮味與米的香甜,效果巧妙。

「添好運」的麥桂培師傅,其「脆皮米沙雞」用的是黏度高和香味濃的長野縣越光米,先用蓮葉包裹米、綠豆仁、冬菇、腩肉和雞肉,蒸熟後再沾上薄脆漿炸脆,外脆內黏,在口內粒粒分明,充分感受到廚師的誠意。

「名潮食館」的許美德師傅,他的「潮州砂窩粥」用米香濃郁、甜度適中的山形縣輝映米,以「一份米、七份水」的比例,火候先猛後慢,煲至米芯開花,食時再配以潮州鹹欖菜,是正宗的本土風味。

「Foxglove」的孔祥安師傅,其「古法扣安格斯牛小扒伴日本米煎飯」做法複雜,用的是有回甘甜味的宮城縣一見鍾情米。先以砂窩蒸米,繼而用明火燒出焦香效果,配以燜扣方法煮成的牛小扒與蘿蔔,煎飯外焦內軟,與牛小扒同食時,肉腍飯焦心軟,口感微妙!

除了上述5家外,參加的食府還有六國酒店「粵軒」、「粥麵館」、「富臨飯店」、帝都酒店「玉庭」及「海雲天」等,限定菜式由現在直至12月8日,訂座要趁早呢!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 鄺英志 「蒲陶堂」堂主、國際知名品酒師、葡萄酒評審及教育家 peterk@putaotang.com.hk
欄名: 蒲陶堂