【聲明】港生活網站並無進行電話推廣活動

李文基
李文基

自立門戶卻遇上疫情#脆煎黃金麵

發佈時間: 2020/12/10

自立門戶卻遇上疫情#脆煎黃金麵

2003年創業,用自己的廚藝經營私房菜。開業之初卻遇上沙士疫情,不知如何是好,每天只得食客寥寥幾人,連舖租都交不起要拖欠,幸好得業主體諒和鼓勵才能苦苦撑下去。

話說當時餐飲業也是首當其衝,被迫結業的不計其數,能生存下去的都是受惠於租金大幅度下調,供應的食材(例如魚、肉、蔬果)亦急速降價,令成本下降。沙士病毒來時兇猛,但擴散過後傳染力迅速消失,令鬥心頑強的香港人很快復元,也使我經營的私房菜得以生存下來。

記憶中當時報業競爭激烈,3周內有7家刊物爭相來採訪報道,小店風頭一時無兩(可能當時私房菜為新潮事物)。那時在報章上談論食評的名家都是豁達的文化人,多以隱惡揚善好食為嗜,喜愛杯中物,還會把佳餚製作的竅門坦言相告,令我等廚輩得益不少。

當年的食評家多為讀書人,書香世代,出身於豪門大宅,自小已吃懂了家廚烹調高味,能輕易道出味道的底蘊。以楊貫一師傅烹製阿一鮑魚聞名食界,當初都是由大戶人家的客人,一面品嘗一面指導才能修成正果。如今有些寫食經的,吃廣府菜年資未深就拿筆批判,誰高誰劣,大話連篇,成為收錢、賣文字的怪物,寫出評語,如科幻世界般空洞無聊!

今次和大家分享的菜餚是脆煎黃金麵。

材料︰潮州黃金麵餅(半乾濕)2個、魚湯1碗、韭黃粒1湯匙。

調料︰生油6湯匙。伴食料︰白砂糖2湯匙、黑醋2湯匙。

做法︰黃金麵用滾水燙開後瀝乾,炒鑊燒熱並倒進魚湯煮滾,再放入麵條煨過,用圓篩反轉排上麵條晾乾放涼。生鐵平鑊燒熱後倒進生油4湯匙,平放入麵條成餅形,用大火煎4分鐘再翻過另一面,灑上2湯匙生油再煎3分鐘,期間用鑊鏟輕壓麵條,使其平均受熱便可煎得香脆,把盛碟放韭黃粒便可把麵餅切成8份(三角形),排在盛碟中,配砂糖、黑醋食用。

基哥Tips︰潮式脆煎黃金麵,材料簡單,但工夫繁複,所花時間不少,坊間常有偷工減料做法,但一試便知龍與鳳。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開