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李文基
李文基

老街坊談舊事#錦滷雲吞

發佈時間: 2020/12/17

老街坊談舊事#錦滷雲吞

上回在本欄寫皇都戲院舊事,有兩位食客讀者跟我聊起往事。楊先生說,60年代老家住過康福臺和堡壘街,也住過皇都大廈,不時在樓下看電影,還在南北座間寬闊走廊上玩耍,令我聯想起當中有一間食肆名為天寶茶樓,是雙親放假休息時跟胞弟早上吃點心常去之地。他還憶述橫過電車路對面有鹿鳴菜館和雲華酒樓。

另一位徐太太也是我的老街坊,清楚說出舊日鵝頸橋附近環境,先有馬師道兩旁的大牌檔,街口是同德大押,路邊第一檔賣水果,隨後有野葛菜湯、何洪記雲吞麵、奶茶咖啡多士蛋治牌檔。我熟悉的是賣牛雜、魚蛋粉牌檔,電車路往東走向大坑渠公廁方向,首間舖是賣兒童玩具,跟着有賣洋酒的陶陶居和賣香煙專門店,還有泉香清真茶居、僑民飯店、大三元酒家等。

還記得大三元門口有一個大報刊攤,它不止售賣報章、雜誌,還掛賣馬會的小搖彩和大馬票,彩票售價為2元,報攤主人加收1毫作服務費,每逢周六跑馬地有賽事,也為付費顧客預早到場排隊買入場馬牌。當年我放學後願意為檔主看守報攤1小時,酬勞是可隨便翻閱當周的漫畫,令我着迷的漫畫圖書有《財叔》、《神犬》、《神筆》等,惟少女追捧的《13點》漫畫卻從未偷看過,有些可惜。那時晚報正值流行,每日下午4點來買者不少,正是報業的盛世年代。

今次和大家分享菜餚是錦滷雲吞。

材料︰大雲吞皮(或水餃皮)8張、海蝦肉4隻(橫切1開2)、熱叉燒4件(厚切)、鮮魷魚筒4隻、雞胗肝2副(切件)、豬肝4片、豬心8片、豬肚4片、彩椒各色4片、洋蔥角12片。

調料︰海鹽1茶匙、雞蛋漿1隻、山楂咕嚕汁2碗、生油3碗、生粉芡3湯匙。

做法一︰把生料碼汆水備用(叉燒、彩椒、洋蔥除外)。做法二︰雲吞皮其中一角(約1吋位置)塗上蛋漿放入蝦粒,翻入中央成五角形,炒鑊注生油燒熱下五角形雲吞皮炸脆撈出傾走炸油,沿用炒鑊下洋蔥、彩椒爆炒後下鹽和生料碼炒過,放入山楂咕嚕汁煮滾勾上生粉芡成稀汁狀,放上叉燒便成,可和炸雲吞一起奉客。

基哥Tips︰錦滷雲吞在70年代大行其道,每次周日和假期一家人上中式餐館午膳,必點上這個兒童恩物。山楂咕嚕汁跟烹調菠蘿咕嚕肉、咕嚕蝦球、生炒排骨都是同一款醬汁,有機會與大家分享製法。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開