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李文基
李文基

宵夜罐頭#涼瓜炒豆豉鯪魚

發佈時間: 2020/12/24

宵夜罐頭#涼瓜炒豆豉鯪魚

忽然腦中想起兩件事,都和罐頭有關。

講到罐頭食物,有時候放工回家吃宵夜(沒有其他應酬聚會時,我肯定會回家吃些湯米粉,通常配魚肉),覺得吃膩了便會換換口味,開罐茄汁黃豆或油浸沙甸魚拌在米粉上,也自我感覺良好。

近日在雜賣店櫃枱突然眼前一亮,見到標籤上寫着紅燒元貝鮑魚及蠔汁鮑魚字樣的小罐,售價為75元2罐,仔細一看,是內有4隻小鮑魚的易拉罐頭(不需用開罐器,以手指拉開頂部即可),出產商為鼎鼎大名的,以四代家族賣蠔油發迹的品牌。

我立刻買了4罐元貝汁鮑魚帶回家中,第一時間拉開一罐看個究竟。還未加熱烹煮,汁醬味已撲面而來,還見一絲絲元貝,芡汁的稀稠、寬緊、豐盈合度。先嘗了嘗醬汁,真不失為名門本色,濃香可人;再試了試小鮑魚,雖不算上品,但比市面的擦紙膠貨色好很多。75元有2罐,肯定是為打出品牌吸引顧客才如此抵食,相信開拓出市場後不會再賣這個售價了。

另外一件事與豆豉鯪魚罐頭有關。每當說起中式魚類罐頭,大家首先會想到的就是豆豉鯪魚了,其地位和肉類罐頭中的午餐肉可相提並論。

70年代,我工作的酒家老闆知慳識儉,跟太太吃飯經常就是買罐豆豉鯪魚,叫廚房分別做兩味,一是豆豉剁肉餅,另一是鯪魚肉乾炒油麥菜,再來鍋老火湯便是一餐,歷久不歇百食不厭,內心實在佩服。但他宴請賓客時,鮑參翅肚燕從不缺一,非常有面子。

在我當上餐飲業主管後,如果遇上颱風期間不方便買菜時,員工用膳的餐桌上便會出現大南瓜煮豆豉鯪魚。

今次和大家分享菜餚是涼瓜炒豆豉鯪魚。

材料︰涼瓜1個(開邊去囊直刀切半月形)約8両、罐裝豆豉鯪魚1罐、薑碎1茶匙、蔥度10段、乾蔥片1湯匙。

調料︰海鹽1茶匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、生油2湯匙、紹酒1湯匙。

做法︰開出豆豉鯪魚備用,炒鑊燒熱注生油1湯匙下薑碎、涼瓜片炒過,加入海鹽略炒,灒清水3湯匙再炒後撈出;原鑊注生油1湯匙,放入豆豉鯪魚煎過兩面下乾蔥片,倒回涼瓜再炒勻,添入生抽、蠔油、蔥度炒香灒上紹酒,便可上碟食用。

基哥Tips︰炒涼瓜我理念是不汆水,或以鹽醃再瀝去水份,因個人喜好是原汁原味,要吃到涼瓜的甘辛。最愛用雷公鑿那品種,貪其苦中有回甘。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開