宵夜罐頭#涼瓜炒豆豉鯪魚

忽然腦中想起兩件事，都和罐頭有關。

講到罐頭食物，有時候放工回家吃宵夜（沒有其他應酬聚會時，我肯定會回家吃些湯米粉，通常配魚肉），覺得吃膩了便會換換口味，開罐茄汁黃豆或油浸沙甸魚拌在米粉上，也自我感覺良好。

近日在雜賣店櫃枱突然眼前一亮，見到標籤上寫着紅燒元貝鮑魚及蠔汁鮑魚字樣的小罐，售價為75元2罐，仔細一看，是內有4隻小鮑魚的易拉罐頭（不需用開罐器，以手指拉開頂部即可），出產商為鼎鼎大名的，以四代家族賣蠔油發迹的品牌。

我立刻買了4罐元貝汁鮑魚帶回家中，第一時間拉開一罐看個究竟。還未加熱烹煮，汁醬味已撲面而來，還見一絲絲元貝，芡汁的稀稠、寬緊、豐盈合度。先嘗了嘗醬汁，真不失為名門本色，濃香可人；再試了試小鮑魚，雖不算上品，但比市面的擦紙膠貨色好很多。75元有2罐，肯定是為打出品牌吸引顧客才如此抵食，相信開拓出市場後不會再賣這個售價了。

另外一件事與豆豉鯪魚罐頭有關。每當說起中式魚類罐頭，大家首先會想到的就是豆豉鯪魚了，其地位和肉類罐頭中的午餐肉可相提並論。

70年代，我工作的酒家老闆知慳識儉，跟太太吃飯經常就是買罐豆豉鯪魚，叫廚房分別做兩味，一是豆豉剁肉餅，另一是鯪魚肉乾炒油麥菜，再來鍋老火湯便是一餐，歷久不歇百食不厭，內心實在佩服。但他宴請賓客時，鮑參翅肚燕從不缺一，非常有面子。

在我當上餐飲業主管後，如果遇上颱風期間不方便買菜時，員工用膳的餐桌上便會出現大南瓜煮豆豉鯪魚。

今次和大家分享菜餚是涼瓜炒豆豉鯪魚。

材料︰涼瓜1個（開邊去囊直刀切半月形）約8両、罐裝豆豉鯪魚1罐、薑碎1茶匙、蔥度10段、乾蔥片1湯匙。

調料︰海鹽1茶匙、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、生油2湯匙、紹酒1湯匙。

做法︰開出豆豉鯪魚備用，炒鑊燒熱注生油1湯匙下薑碎、涼瓜片炒過，加入海鹽略炒，灒清水3湯匙再炒後撈出；原鑊注生油1湯匙，放入豆豉鯪魚煎過兩面下乾蔥片，倒回涼瓜再炒勻，添入生抽、蠔油、蔥度炒香灒上紹酒，便可上碟食用。

基哥Tips︰炒涼瓜我理念是不汆水，或以鹽醃再瀝去水份，因個人喜好是原汁原味，要吃到涼瓜的甘辛。最愛用雷公鑿那品種，貪其苦中有回甘。

（本欄逢周四刊登）