昔日街邊牛雜＃五香炆牛雜

今日員工午膳，一名愛吃愛煮的廚師，手拿一大鍋蘿蔔炆牛雜放餐桌前，興高采烈地叫大夥兒捧場。鍋中透出濃烈牛雜味，內有牛肚、腸、肺、膀、蘿蔔和芫荽碎，還有久未吃過的牛骨髓，雖然比之前吃過的幼細，但它是鮮牛劊下的，煮得腍滑，令人想起往事。

小時候手中拿着3毫子，便會跑去波斯富街附近電車廠的大牌檔尋味（今時代廣場）。一般來說，3毫子買不到甚麼，那就要跑去霎東街走鬼檔看看，一是滷味豬頭肉、大腸、豬肝、雞腳、紅腸、墨魚、雞腎；二是香氣撲鼻的牛雜檔，一眼看中又平又抵食、1毫子有交易的牛軟骨，要是在寒冬肯定來大大一串，吃完全身和暖，滋味無窮。

人長大了，還是思念舊日的味道。剛出道學廚，一到休息日在家吃飯，傍晚肯定到大廈後巷幫襯一對老夫妻檔的牛雜，牛腸、肺、金錢肚少不了，還有他們自家製的柚皮，蘸上牛雜汁液，真是天下美味。

這街邊檔光顧了近20年，直至他們退休不幹。回想他們夫婦合作無間，女的淥麵收錢，當食材賣得差不多，男的便會從另一鐵桶內拿出用報紙包裹着已滷熟並分門別類的牛雜，再放進滾湯內。從來都覺得他的食物衞生、好味，沒介意用報紙封存，可能年少無知，總是聯想人家賣的炸魚薯條都是用報紙盛載再灑上茄汁，已吃得好開心，也沒想過西報包食品或會比中文報紙高貴。

今天和大家分享的菜餚是五香炆牛雜。

材料︰牛腸半斤、牛膀半斤、牛肚（金錢肚）1斤、牛草肚1斤、牛肺1斤。

香料︰薑4両、香草6片、蒜2両、陳皮1個、長紅椒1隻、乾花椒1両、八角1両、桂皮1両、甘草1両。

調料︰粗海鹽2湯匙、雙蒸酒3湯匙、玫瑰露1湯匙、白醋2湯匙。

做法︰先將牛雜洗淨。大深鍋注清水燒滾後下白醋、海鹽，把牛雜放入煮10分鐘撈出，涼水洗過；另一深鍋注清水，將香料放進煮5分鐘便可放入牛雜烹煮，1小時後加雙蒸酒、玫瑰露再煮半小時，便可檢視哪款牛雜已腍軟可先取出，直至所有牛雜香腍，放入長紅椒增添微香辣。

基哥Tips︰煮牛雜下白醋可去除油膩及異味，今次做法是清湯烹製，還有另一方法是以柱侯炆製，湯汁較香濃膩口，可因應口味選擇。

（本欄逢周四刊登）