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李文基
李文基

昔日街邊牛雜#五香炆牛雜

發佈時間: 2020/12/31

昔日街邊牛雜#五香炆牛雜

今日員工午膳,一名愛吃愛煮的廚師,手拿一大鍋蘿蔔炆牛雜放餐桌前,興高采烈地叫大夥兒捧場。鍋中透出濃烈牛雜味,內有牛肚、腸、肺、膀、蘿蔔和芫荽碎,還有久未吃過的牛骨髓,雖然比之前吃過的幼細,但它是鮮牛劊下的,煮得腍滑,令人想起往事。

小時候手中拿着3毫子,便會跑去波斯富街附近電車廠的大牌檔尋味(今時代廣場)。一般來說,3毫子買不到甚麼,那就要跑去霎東街走鬼檔看看,一是滷味豬頭肉、大腸、豬肝、雞腳、紅腸、墨魚、雞腎;二是香氣撲鼻的牛雜檔,一眼看中又平又抵食、1毫子有交易的牛軟骨,要是在寒冬肯定來大大一串,吃完全身和暖,滋味無窮。

人長大了,還是思念舊日的味道。剛出道學廚,一到休息日在家吃飯,傍晚肯定到大廈後巷幫襯一對老夫妻檔的牛雜,牛腸、肺、金錢肚少不了,還有他們自家製的柚皮,蘸上牛雜汁液,真是天下美味。

這街邊檔光顧了近20年,直至他們退休不幹。回想他們夫婦合作無間,女的淥麵收錢,當食材賣得差不多,男的便會從另一鐵桶內拿出用報紙包裹着已滷熟並分門別類的牛雜,再放進滾湯內。從來都覺得他的食物衞生、好味,沒介意用報紙封存,可能年少無知,總是聯想人家賣的炸魚薯條都是用報紙盛載再灑上茄汁,已吃得好開心,也沒想過西報包食品或會比中文報紙高貴。

今天和大家分享的菜餚是五香炆牛雜。

材料︰牛腸半斤、牛膀半斤、牛肚(金錢肚)1斤、牛草肚1斤、牛肺1斤。

香料︰薑4両、香草6片、蒜2両、陳皮1個、長紅椒1隻、乾花椒1両、八角1両、桂皮1両、甘草1両。

調料︰粗海鹽2湯匙、雙蒸酒3湯匙、玫瑰露1湯匙、白醋2湯匙。

做法︰先將牛雜洗淨。大深鍋注清水燒滾後下白醋、海鹽,把牛雜放入煮10分鐘撈出,涼水洗過;另一深鍋注清水,將香料放進煮5分鐘便可放入牛雜烹煮,1小時後加雙蒸酒、玫瑰露再煮半小時,便可檢視哪款牛雜已腍軟可先取出,直至所有牛雜香腍,放入長紅椒增添微香辣。

基哥Tips︰煮牛雜下白醋可去除油膩及異味,今次做法是清湯烹製,還有另一方法是以柱侯炆製,湯汁較香濃膩口,可因應口味選擇。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開