有中國飲食文化大師美譽的名廚尹達剛邀約午膳，席設K11 MUSEA的食店。事緣尹師傅獲日本青森縣政府委任為「青森縣食材推廣大使」，並取得該縣小川原湖野生大閘蟹的香港獨家代理權，他想第一時間讓我們品嘗其引進的鮮活日本野生大閘蟹，遂安排了這個午宴。
日本青森縣的大閘蟹又名「藻屑蟹」，與中國大閘蟹屬同一品種，前者蟹期較長亦較遲，每年11月至翌年4月尾都是當造季節，可惜天公不造美，就在此大閘蟹午宴前幾天，青森縣小川原湖因天氣太寒冷而結冰，無法撈捕到生長於該湖的大閘蟹直送到港，只能運來日本海域所出產的青蟹作替代。
不過該海蟹形體碩大，蟹肉鮮甜，蟹膏豐腴肥美，加上該食店行政總廚許美德師傅親自處理當午午宴，出品盡屬巧手美味的潮菜，令我們有失之東隅收之桑榆之感。
撰文︰麥華章
編輯︰余運慶
美術︰顏玉玲
（本欄逢周五刊登）
▲家鄉反沙芋︰吃過主食糖醋伊麵後，壓軸是甜品反沙芋，亦是潮州手工菜，關鍵是用糖漿炒制芋條時的火候，許師傅話是電光火石間的0.25秒決定成敗，如時間過長，芋條面層的糖漿便起不到凝結如白霜的效果，而用砂糖煮溶成糖漿，經炒製變回如糖霜的砂糖，此過程便稱為反沙。
▲紅燜花錦鱔皇，選用16斤以上的花錦鱔，先炸後扣，燜扣時加入蒜子、火腩、冬菇及冬筍，甚為惹味。秋冬時分是花錦鱔當造期，皮下脂肪肥美，膠質濃郁，營養豐富，是入冬補身佳品。
▲頭盤是金粒龍鬚中蝦及鮮蟹肉牛油果春卷，前者以麵綫綑裹海蝦香炸，外酥脆而內鮮嫩，後者的春卷餡料是牛油果及阿拉斯加蟹肉，也有外香脆內鮮嫩的異曲同工之妙，兩者均是極佳的佐酒前菜。
▲潮式蔗渣煙熏鴨是潮汕地區流傳逾300年的經典名菜，該地盛產甘蔗，榨糖後的蔗渣用來熏鴨，味道竟出奇的美味，鴨肉帶甜，入口甘香滿盈，做法是先把鴨用五香粉、鹽、糖、料酒、藥材及秘製醃料醃透後，以蔗渣煙熏10多分鐘，吹乾後上皮，然後油炸而成，故是道工序繁複的手工菜。
▲鱔皇汁灼日本百合︰來自北海道的百合大如拳頭，與豆苗以燜扣過花錦鱔的醬汁來灼熟，尤為惹味。
▲尹達剛師傅（右）與許美德師傅（左）。名潮食館屬百樂潮州酒家集團旗下結合新派與傳統的潮菜食府，許師傅擔任該集團行政總廚已27載。
撰文:
麥華章
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欄名: 美味淘