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麥華章
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鮮活和味蒸青蟹

發佈時間: 2021/01/08

鮮活和味蒸青蟹

有中國飲食文化大師美譽的名廚尹達剛邀約午膳,席設K11 MUSEA的食店。事緣尹師傅獲日本青森縣政府委任為「青森縣食材推廣大使」,並取得該縣小川原湖野生大閘蟹的香港獨家代理權,他想第一時間讓我們品嘗其引進的鮮活日本野生大閘蟹,遂安排了這個午宴。

日本青森縣的大閘蟹又名「藻屑蟹」,與中國大閘蟹屬同一品種,前者蟹期較長亦較遲,每年11月至翌年4月尾都是當造季節,可惜天公不造美,就在此大閘蟹午宴前幾天,青森縣小川原湖因天氣太寒冷而結冰,無法撈捕到生長於該湖的大閘蟹直送到港,只能運來日本海域所出產的青蟹作替代。

不過該海蟹形體碩大,蟹肉鮮甜,蟹膏豐腴肥美,加上該食店行政總廚許美德師傅親自處理當午午宴,出品盡屬巧手美味的潮菜,令我們有失之東隅收之桑榆之感。

撰文︰麥華章

編輯︰余運慶

美術︰顏玉玲

(本欄逢周五刊登)

鮮活和味蒸青蟹

家鄉反沙芋︰吃過主食糖醋伊麵後,壓軸是甜品反沙芋,亦是潮州手工菜,關鍵是用糖漿炒制芋條時的火候,許師傅話是電光火石間的0.25秒決定成敗,如時間過長,芋條面層的糖漿便起不到凝結如白霜的效果,而用砂糖煮溶成糖漿,經炒製變回如糖霜的砂糖,此過程便稱為反沙。

鮮活和味蒸青蟹

紅燜花錦鱔皇,選用16斤以上的花錦鱔,先炸後扣,燜扣時加入蒜子、火腩、冬菇及冬筍,甚為惹味。秋冬時分是花錦鱔當造期,皮下脂肪肥美,膠質濃郁,營養豐富,是入冬補身佳品。

鮮活和味蒸青蟹

頭盤是金粒龍鬚中蝦及鮮蟹肉牛油果春卷,前者以麵綫綑裹海蝦香炸,外酥脆而內鮮嫩,後者的春卷餡料是牛油果及阿拉斯加蟹肉,也有外香脆內鮮嫩的異曲同工之妙,兩者均是極佳的佐酒前菜。

鮮活和味蒸青蟹

潮式蔗渣煙熏鴨是潮汕地區流傳逾300年的經典名菜,該地盛產甘蔗,榨糖後的蔗渣用來熏鴨,味道竟出奇的美味,鴨肉帶甜,入口甘香滿盈,做法是先把鴨用五香粉、鹽、糖、料酒、藥材及秘製醃料醃透後,以蔗渣煙熏10多分鐘,吹乾後上皮,然後油炸而成,故是道工序繁複的手工菜。

鮮活和味蒸青蟹

鱔皇汁灼日本百合︰來自北海道的百合大如拳頭,與豆苗以燜扣過花錦鱔的醬汁來灼熟,尤為惹味。

鮮活和味蒸青蟹

尹達剛師傅(右)與許美德師傅(左)。名潮食館屬百樂潮州酒家集團旗下結合新派與傳統的潮菜食府,許師傅擔任該集團行政總廚已27載。

撰文: 麥華章 熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多采人生之餘,亦奉行 spend smart live rich 的原則。
欄名: 美味淘