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李文基
李文基

人生出路#薑蔥枝竹煀鯉魚

發佈時間: 2021/01/14

人生出路#薑蔥枝竹煀鯉魚

收到一段影片,是一位友人到歐洲安定下來後錄製的。餐桌放滿食物,有不同蔬果,還有雞蛋、鴨髀、雞肉和紅酒,他大力推薦當地食品價廉物美,心情興奮,真替他高興。早前港人滿懷心事,天災人禍扼殺了勤奮的港人,也令生於安穩的新一代手足無措,總想往外逃。對我這老一輩的人來說,父母從亂世跑到香港,經幾十年艱辛工作養活家人外,還要照顧內地親人,雖不富有但生活充實快樂,一家人齊齊整整。苦幹下環境不斷改善,由住天台木屋到搬進公屋,再分期付款買私樓,安居樂業。雖讀書不成,但靠一門廚藝努力工作還是能成家立室。

回看當前年輕人注重的不只是衣食住行,更追求社會公義,不像我等逆來順受,只求生活質素較前好就算。奈何形勢比人強,在此求不到的惟有走出香港,外面天大地大可找尋不一樣的天空。坐困愁城不好受,搞不好會得抑鬱症啊。祝願大家都找到出路!

今天份享的菜餚是薑蔥枝竹煀鯉魚。

材料︰鯉魚1條(約斤半)、水發枝竹12段、燒腩件4両、薑4両、蔥6棵(1開3段)、紅蔥頭4粒、蒜頭2粒。

調料︰海鹽2茶匙、生油6湯匙、蠔油1湯匙、魚露1湯匙、白胡椒10粒、柱侯醬1湯匙、紹酒1湯匙、老抽1茶匙、生粉芡2湯匙。

做法︰鯉魚去內臟洗淨瀝乾,內外塗上海鹽。鑊燒熱後注生油燒滾,下鯉魚以大火煎兩面至魚鱗捲起後撈出。原鑊下薑,放入紅蔥頭、蒜頭、蔥白和燒腩件炒一陣,再注清水2碗,加海鹽、白胡椒、柱侯醬、蠔油和魚露,煮滾後放入煎過的鯉魚,封蓋煮8分鐘後翻過另一面,加枝竹、紹酒煮5分鐘,勾上生粉芡和老抽即完成。

基哥Tips︰水發枝竹,即炸過枝竹氽水至軟身便是。煎鯉魚要用多些油把魚鱗煎至捲起才可口。吃鯉魚是要帶魚鱗和魚腮才有風味,至於選鯉魚公的白子還是鯉魚乸的魚卵則各有所好,但切勿去魚鱗,否則不吃!

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開