酒樓酒家有何分別#方魚中芹炒鯧魚球

70年前中式飲食業分不同經營模式，分茶樓、酒樓和酒家。顧名思義，茶樓以茗茶、吃點心為主，清晨5點開始，到來的客人是街市工作者或搬運工友；6點後是晨運客及退休人士，還有來歎茶、看報、聊天的長者；8點是吃早點後趕上班的白領一族。茶樓一般都是做完午餐和下午茶後，約5點便關門。

酒樓則是以晚間喜慶酒筵作主打，中午才開始營業，用炒粉麵飯類迎客兼賣小量點心。如果碰到農曆不宜婚宴的月份，大多數會停業放假（當時租金壓力不大，工資便宜，有條件暫時休市）。初入行當學徒時首家服務的酒樓（麗宮酒樓）便是這樣營運的。

60年代酒家由午飯時間開始旺場，食客都是專業人士如醫生、律師、教師、股票經紀等，邊吃午飯，邊約好當日下班後來雀局晚飯、飲杯法國名酒，耍樂一番。老父當年在名噪一時的大三元酒家任廚師，我放學後偷偷跑去看，傍晚時分內廳有唱粵曲的女伶和服務雀局的女侍應，皆穿上旗袍工作，氣氛熱鬧。又跑去營業部，看肥叔叔跟食客談論宴客菜單內容。今天，酒樓酒家的營業部經理已式微，大部分由廚房大廚擔當，現在因廚師地位提升，跟食客關係直接，了解熟客的喜好，更明白季節性食材和管控貨源成本，最重要是寫菜單已毋須拿起毛筆寫大字，這樣可減省支出，多請2名服務員更實際。

今次和大家分享的菜餚是方魚中芹炒鯧魚球。

材料︰鯧魚肉10両、方魚肉（大地魚）10小片、中芹段1両、蔥10小段、薑10片、乾蔥碎1茶匙。

調料︰海鹽1/4茶匙、魚露1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、蠔油1湯匙、紹酒1湯匙、生油2湯匙、乾生粉1茶匙。

做法︰把鯧魚肉切塊灑上海鹽、胡椒粉醃一會，再加入生粉、生油半湯匙。方魚用焗爐烘香，鑊燒熱後放1.5湯匙生油，輕煎過魚球至約3成熟便可撈出。原鑊下薑片、蔥段和乾蔥碎炒過，放回魚球略炒後便可加蠔油、魚露兜炒，再加入方魚片和中芹段炒勻，灒紹酒便可上碟奉客。

基哥Tips︰炒鯧魚球動作要快，因魚肉過熟便不好吃了。方魚片可油炸但會浪費食油，如有剩可用作泡蠔仔湯飯，或方魚炒芥蘭等也不錯，坊間有售的大地魚粉即方魚粉也。今次用的鯧魚是大鷹鯧，價格雖貴但魚香肉細滑。

（本欄逢周四刊登）