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李文基
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酒樓酒家有何分別#方魚中芹炒鯧魚球

發佈時間: 2021/01/21

酒樓酒家有何分別#方魚中芹炒鯧魚球

70年前中式飲食業分不同經營模式,分茶樓、酒樓和酒家。顧名思義,茶樓以茗茶、吃點心為主,清晨5點開始,到來的客人是街市工作者或搬運工友;6點後是晨運客及退休人士,還有來歎茶、看報、聊天的長者;8點是吃早點後趕上班的白領一族。茶樓一般都是做完午餐和下午茶後,約5點便關門。

酒樓則是以晚間喜慶酒筵作主打,中午才開始營業,用炒粉麵飯類迎客兼賣小量點心。如果碰到農曆不宜婚宴的月份,大多數會停業放假(當時租金壓力不大,工資便宜,有條件暫時休市)。初入行當學徒時首家服務的酒樓(麗宮酒樓)便是這樣營運的。

60年代酒家由午飯時間開始旺場,食客都是專業人士如醫生、律師、教師、股票經紀等,邊吃午飯,邊約好當日下班後來雀局晚飯、飲杯法國名酒,耍樂一番。老父當年在名噪一時的大三元酒家任廚師,我放學後偷偷跑去看,傍晚時分內廳有唱粵曲的女伶和服務雀局的女侍應,皆穿上旗袍工作,氣氛熱鬧。又跑去營業部,看肥叔叔跟食客談論宴客菜單內容。今天,酒樓酒家的營業部經理已式微,大部分由廚房大廚擔當,現在因廚師地位提升,跟食客關係直接,了解熟客的喜好,更明白季節性食材和管控貨源成本,最重要是寫菜單已毋須拿起毛筆寫大字,這樣可減省支出,多請2名服務員更實際。

今次和大家分享的菜餚是方魚中芹炒鯧魚球。

材料︰鯧魚肉10両、方魚肉(大地魚)10小片、中芹段1両、蔥10小段、薑10片、乾蔥碎1茶匙。

調料︰海鹽1/4茶匙、魚露1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、蠔油1湯匙、紹酒1湯匙、生油2湯匙、乾生粉1茶匙。

做法︰把鯧魚肉切塊灑上海鹽、胡椒粉醃一會,再加入生粉、生油半湯匙。方魚用焗爐烘香,鑊燒熱後放1.5湯匙生油,輕煎過魚球至約3成熟便可撈出。原鑊下薑片、蔥段和乾蔥碎炒過,放回魚球略炒後便可加蠔油、魚露兜炒,再加入方魚片和中芹段炒勻,灒紹酒便可上碟奉客。

基哥Tips︰炒鯧魚球動作要快,因魚肉過熟便不好吃了。方魚片可油炸但會浪費食油,如有剩可用作泡蠔仔湯飯,或方魚炒芥蘭等也不錯,坊間有售的大地魚粉即方魚粉也。今次用的鯧魚是大鷹鯧,價格雖貴但魚香肉細滑。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開