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李文基
李文基

伙頭大將軍#鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝

發佈時間: 2021/02/11

伙頭大將軍#鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝

當年在一高檔酒家學廚,那時後廚員工內設有一名伙頭,專門為員工烹調早午晚膳食,上午約10點半至12點煮早午飯,下午5至6時做晚飯,也為宴會酒席後做些宵夜。酒樓食肆三餐跟一般藍白領的作息有別,習慣用膳比食客早,行內稱「食飽就開工」,從不餓着去服務。做學徒時最多機會埋鑊炒菜就是去伙食部幫忙煮飯餸,一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱。

回想有一年遇上一位伙頭將軍,此人有一習慣就是貪睡,不知是夜晚有兼職,還是通宵搓麻將,上班期間常躲在倉庫睡覺。不管每日安排員工伙食肉類是甚麼,給他指示要炆、蒸、煮、炒,到他手中就只有滷水這個做法。例如大廚說明蒸雞翼、煮花腩、炆豬手等,到飯餸上枱時全變成滷雞翼、滷花腩、滷豬手。周年復始,令人氣結,最後大廚只好把他辭退了事。

奇怪的是他在外做廚務散工一段時間後,開了一車仔走鬼檔賣糖水甜品,很快生意火旺,賺了不少。有天午間跑來找大廚,帶來洋酒禮包跟前上司道謝,令人啼笑皆非。原來他去當散工是跟別的廚師學煮糖水甜品,很快學有所成便回去做小老闆,真是世事難料!

今期和大家分享的是鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝。

材料︰潮式鹹酸菜4両、青尖椒2隻(切斜角)、洋蔥半個(切粗條)、鮮牛肝4両(切厚片)、薑6片、蔥8度、蒜片1茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、砂糖半茶匙、蠔油1茶匙、生油3茶匙、紹酒1湯匙。

做法︰鹹酸菜切件洗過吸乾水,牛肝片用清水浸洗5分鐘撈出,燒滾水放入牛肝關火浸3分鐘撈出。平鑊燒熱後放鹹酸菜烘1分鐘,倒生油1茶匙加上尖椒角、洋蔥條拌炒1分鐘後剷出備用。炒鑊燒熱後倒生油2茶匙,下薑片、蔥、蒜拌勻,再倒入鹹酸菜、尖椒、洋蔥略炒,加海鹽、砂糖炒過,再加牛肝、生抽、蠔油炒透,灒紹酒便可上碟食用。

基哥Tips︰牛肝比牛肉味濃,適合重味配料烹調,牛肝要熱水浸至半熟才能容易控制熟度。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開