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李文基
李文基

意國嘗牛雜#烏參扒大鴨

發佈時間: 2021/03/04

意國嘗牛雜#烏參扒大鴨

冰島火山爆發那年,我們商會一團人碰巧飛去意大利羅馬旅遊兼考察,團友都是夫妻同行者多。到埗那天就傳來冰島火山大爆發消息,整團人都忙於回覆香港親友發來的問好信息。還好行程安排是從羅馬入境意大利,然後駕車遊米蘭,玩足9日。如果米蘭入羅馬走就麻煩了,冰島火山灰吹遍歐洲北面,肯定要滯留。

途經佛羅倫斯時,在廣場附近街角聞到熟悉的牛雜香味,急步上前看個究竟。原來真有車仔檔賣牛雜,滾湯中見有牛肺、金錢肚、草肚、牛膀,但不見牛腸、牛百葉、軟骨。團友們急忙叫買來一試,走近檔口深深聞一下香氣,感覺不錯,於是代團友服務,跟小老闆要這要那,分成十多份。

原來意國牛雜是放銻碟上用刀叉切割,不像我們用剪刀,他們還可配麵包食用,就如同牛雜漢堡,挺有趣啊!至於調料是用香料、醬料,味道較清淡,沒放太多花椒、八角,燜得鬆軟,正合我個人胃口,不錯!以前聽前輩食家說,古羅馬有位經商旅人馬可孛羅,常穿梭歐亞把不少美食帶回本土,此行確實體驗很多!如米飯、麵條、黑醋、鹹魚、酒等,行萬里路果然勝過讀死書。

今天和大家分享的菜餚是烏參扒大鴨。

材料︰水發烏參10件、大米鴨1隻(連內臟)約2斤、乾蔥4粒、蒜頭4粒、拍薑1塊、水發花菇10隻、香葉4片、陳皮1個。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生抽1湯匙、柱侯醬1湯匙、雙蒸酒2湯匙、生油2湯匙。

做法︰水發烏參汆水,大米鴨挖出內臟洗淨。米鴨從肚開成兩邊,炒鑊燒熱,不用下油,放半邊鴨進鑊,以中火乾煎至鴨皮轉焦黃色,再煎另外半隻鴨,取出備用。炒鑊洗淨後燒熱注生油,再下乾蔥、蒜頭和薑爆香,然後下柱侯醬、陳皮和香葉,倒進3碗清水。水煮滾後加入兩鴨身,以慢火燜半小時,放入花菇、鴨心、肺、腎,加蠔油、生抽、鹽和雙蒸酒,再燜半小時便可加烏參,煮10分鐘就可以撈出。兩邊鴨斬件後放鍋內,再把烏參鴨汁煮濃放上便可食用。

基哥Tips︰一般來說鴨腸都給鴨檔取走,只剩鴨心、腎、肝、肺留着,但還算是鮮生劏的,跟冰鮮的差別在此。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開