越洋教說廚藝#瓦罉煀雞

群生社理事長許美德跟香港電台普通話台合作，做了一個專題節目，以廚師敘述做菜為內容，向聽眾推介3餸菜餚並細說製法竅門。在節目主播楊子矜小姐的帶動下，廚師們如數家珍道出精要，我想在家中煮餸的婦女收聽後定得益不少，此節目已推出近2年了。

最近德哥有新想法，既然在疫情下廚師們不能上廣播道直播出街，都是在外通過手機與楊主播應答，那麼，跟外國的大廚直接用手機做聯播也行。於是德哥找來3位經驗豐富的海外廚界大兄展露一手，首位是譽滿星洲的陳偉強師傅，現職新加坡「卅二公館」主理人，他介紹的3個名菜為金沙麥片蝦、西施芙蓉魚蓉羹和沙煲生焗菜園雞。他道來細緻清晰，學者易掌握。

次位是遠在澳洲墨爾本的陳釗大廚，他也是當地「西湖大酒家」的老闆，廚藝了得繼而投資本行。釗哥也來玩玩，介紹了3味菜式：花雕蛋白蒸南極雪花蟹、蒜香炒澳洲M9和牛球以及真味角素豆腐，他把做法明細說得非常清楚，要學會不難。

第3位出場的是同樣來自新加坡的港產名廚曾鏡雄大師，為星洲「四川豆花飯莊」的廚藝顧問，一生熱愛公益事務，出錢出力，今為新加坡香港之友國際飲食協會榮譽會長。雄哥介紹的菜餚是彩虹蛋白炒河蝦、香蒜醬爆黑豚腩肉和豆花花雕蟹鉗麵綫。

3位重量級名廚能抽空在大氣電波跟香港聽眾交流，實是長期屈在疫情下的創新突破，值得鼓掌！今次和大家分享的菜餚是瓦罉煀雞。

材料：光雞1隻（約斤半）洗淨、金針20條（剪去頭部）、大頭菜2片、水發雲耳20朵、紅棗20粒（去核）、薑4片、長蔥2棵（打結）、乾蔥4粒（拍裂）、陳皮1角。

調料：海鹽1茶匙、生抽、蠔油、柱侯醬、紹酒、生油各1湯匙。

做法：光雞塗勻海鹽醃10分鐘，深鍋燒開滾水放光雞淥過撈出，搽上生抽放涼；把金針、大頭菜、雲耳、紅棗、長蔥結藏入雞腔內；瓦罉燒暖注生油爆過乾蔥、薑片，注清水4碗，下柱侯醬、蠔油、陳皮煮滾，放入雞隻封罉蓋慢煮30分鐘後，翻動另一面再煮5分鐘，撈出雞隻，以大火收濃汁水，然後把煀雞斬件，淋上濃汁，便可食用。

基哥Tips：正菜俗稱大頭菜，家庭多用以蒸淡水大魚或鯇魚。瓦罉煀雞是把很多配料放入雞腔內，所以煀煮時間耐火一些，斬雞時要先把雞腔內的配料先取出，放在瓦罉底部。（本欄逢周四刊登）