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李文基
李文基

越洋教說廚藝#瓦罉煀雞

發佈時間: 2021/03/25

越洋教說廚藝#瓦罉煀雞

群生社理事長許美德跟香港電台普通話台合作,做了一個專題節目,以廚師敘述做菜為內容,向聽眾推介3餸菜餚並細說製法竅門。在節目主播楊子矜小姐的帶動下,廚師們如數家珍道出精要,我想在家中煮餸的婦女收聽後定得益不少,此節目已推出近2年了。

最近德哥有新想法,既然在疫情下廚師們不能上廣播道直播出街,都是在外通過手機與楊主播應答,那麼,跟外國的大廚直接用手機做聯播也行。於是德哥找來3位經驗豐富的海外廚界大兄展露一手,首位是譽滿星洲的陳偉強師傅,現職新加坡「卅二公館」主理人,他介紹的3個名菜為金沙麥片蝦、西施芙蓉魚蓉羹和沙煲生焗菜園雞。他道來細緻清晰,學者易掌握。

次位是遠在澳洲墨爾本的陳釗大廚,他也是當地「西湖大酒家」的老闆,廚藝了得繼而投資本行。釗哥也來玩玩,介紹了3味菜式:花雕蛋白蒸南極雪花蟹、蒜香炒澳洲M9和牛球以及真味角素豆腐,他把做法明細說得非常清楚,要學會不難。

第3位出場的是同樣來自新加坡的港產名廚曾鏡雄大師,為星洲「四川豆花飯莊」的廚藝顧問,一生熱愛公益事務,出錢出力,今為新加坡香港之友國際飲食協會榮譽會長。雄哥介紹的菜餚是彩虹蛋白炒河蝦、香蒜醬爆黑豚腩肉和豆花花雕蟹鉗麵綫。

3位重量級名廚能抽空在大氣電波跟香港聽眾交流,實是長期屈在疫情下的創新突破,值得鼓掌!今次和大家分享的菜餚是瓦罉煀雞。

材料:光雞1隻(約斤半)洗淨、金針20條(剪去頭部)、大頭菜2片、水發雲耳20朵、紅棗20粒(去核)、薑4片、長蔥2棵(打結)、乾蔥4粒(拍裂)、陳皮1角。

調料:海鹽1茶匙、生抽、蠔油、柱侯醬、紹酒、生油各1湯匙。

做法:光雞塗勻海鹽醃10分鐘,深鍋燒開滾水放光雞淥過撈出,搽上生抽放涼;把金針、大頭菜、雲耳、紅棗、長蔥結藏入雞腔內;瓦罉燒暖注生油爆過乾蔥、薑片,注清水4碗,下柱侯醬、蠔油、陳皮煮滾,放入雞隻封罉蓋慢煮30分鐘後,翻動另一面再煮5分鐘,撈出雞隻,以大火收濃汁水,然後把煀雞斬件,淋上濃汁,便可食用。

基哥Tips:正菜俗稱大頭菜,家庭多用以蒸淡水大魚或鯇魚。瓦罉煀雞是把很多配料放入雞腔內,所以煀煮時間耐火一些,斬雞時要先把雞腔內的配料先取出,放在瓦罉底部。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開