李文基
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不能飛只有回味#香椿魚雲羮

發佈時間: 2021/04/22

不能飛只有回味#香椿魚雲羮

上文提到,16年前有幸夥拍靚女余安安小姐飛往西班牙拍攝《安安美味約會》特輯,留下不少美麗回憶。

到達巴塞隆拿遠望興建百多年還未竣工的聖家大教堂,感覺奇怪。之後參觀建築天才迪高為富貴粉絲建成的米拉之家,到今天仍美輪美奐,色彩斑斕,採光一流,令人大開眼界。當年西班牙剛舉辦完奧運,巴塞還未有唐人街,只有不倫不類的餐廳賣北京片皮鴨、咕嚕肉等所謂中國菜,我又怎會光顧。

在巴塞拍攝最精采的是余安安帶隊去一大沙灘,途中有間陽光餐廳,排上6隻煮西班牙飯的大鑊,烹調不同口味米飯,有番紅花海鮮飯、黑色墨魚飯、番茄醬海鮮飯,我則出手炒揚州炒飯去交流比試。拍攝完畢,餐廳大廚老闆請大家吃午餐,看餐桌鋪上一張全是西洋春宮圖的膠枱布,眾人大笑,他還拿了2張送給安安和我,只好狂笑收納。順着他指點望向沙灘,才發現原來那是個天體海灘,赤條條的男女在享受日光浴呢。

第2個拍攝點是馬德里,別的不說,只知道可以進入皇馬足球場參觀已興奮到極點。安安還趕緊去買件碧咸穿的7號波衫,希望找到他簽名和拍照(當時碧咸剛從曼聯過檔皇馬)。皇天不負有心人,雖然在主場館見不到他的蹤影,但攝製隊去到近郊訓練場時,鼎鼎大名的碧咸正在場內操練,滿足了我們的追星美夢。

今次和大家分享的菜餚是香椿魚雲羹(4人分量)。

材料︰大魚頭1個(分2邊)、香椿4小棵(切粗粒)、雞肝1個(切粒)、水發乾草菇4隻(切粒)、節瓜2湯匙(切指甲片)、水發粉絲2両(切短度)、鮮腐皮3湯匙(切粗條)、陳皮絲半茶匙。

調料︰海鹽1茶匙、白胡椒粉少許、生粉芡2湯匙、清雞湯3碗。

做法︰大魚頭放2片薑蒸15分鐘,取出拆去頭骨取魚雲肉備用。深鍋注清雞湯3碗煮滾後,按材料序放入鍋內煮滾,再以海鹽、白胡椒粉調味,最後勾上生粉芡便可上桌奉客。

基哥Tips︰香椿煮湯羹色澤會變深棕色,但透出的香氣比放芫荽、蔥更濃郁,口感不一樣,值得一試。香椿是香椿樹的嫩芽葉,只在春天發芽才有,過了日子便是小樹枝,不能吃。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開