做私房菜初心＃大豆香菜豬心煲

03年毅然離開工作了16年的富臨飯店（阿一鮑魚），離開楊貫一大師門下，獨自外闖，當時並沒有叫走店內任何一位員工。雖然是在香港創業，但在商廈內掛上灣仔人家品牌，走私房菜路綫，當時全港的私房菜不多過10間，是極新嘗試。這樣做的原因只得一個，就是聽不慣閒人說，我不懂做菜，只靠一哥大師的名聲蒙混過關，內心十分羞愧。

離開名店開設私房菜是一個大考驗，店內員工只有4人，一人當侍應，一人做清潔衞生，一人是廚房小工，而我自己要炒菜、買食材、接定單，全部一腳踢，能否捱得住就看本人的本事了。而且不在店內吹牛皮，不用一哥師父相贈的題字作招徠，更沒有掛出跟達官貴人、明星的合照來作宣傳，連當年拿過的美食會獎牌、獎狀榮譽都藏在家中，怕的是菜做得不合食客的心意，有辱師門，影響楊大師的名聲。

如果有客人吃得滿意，聊天時問我懂不懂做鮑參翅肚燕，才答跟過鮑魚大王學藝，略懂皮毛。可能當時太過執着了，所以開業的菜餚劍走偏鋒，想出一些怪味食譜，如紅酒鹿舌、荷芹炒鹿心、天婦羅煎菜餅、焗釀鮮鮑、三酒浸花螺、醉三文等，反而唯一倖存到今天的菜式是陳皮香酥骨，以及後期演變出來的欖角香酥骨，賣到今天還是客人必點的拳頭菜，可說是異數！

今天和大家分享的菜餚是大豆香菜豬心煲。

材料︰豬心1個（開邊）洗淨、大豆芽3両、潮州酸菜4両、薑4片、芫荽2棵（連頭）、白胡椒粒20粒、土芹10段。

調料︰海鹽半茶匙、麻油1茶匙、魚露1湯匙、紹酒1湯匙。

做法︰豬心汆水，酸菜切片。深鍋注清水燒滾後下薑片，放入開邊豬心煮半小時，撈出切厚件。原鍋水下白胡椒粒、海鹽、大豆芽、酸菜、芫荽頭和豬心件，煮10分鐘，再加入魚露、麻油、紹酒、芫荽葉和土芹拌勻，煮一分鐘便可以食用。

基哥Tips︰原來豬心燜煮一小時切厚件，是非常可口的，但一般人用來滾粥、炒餸，因烹調時間不夠反而不好吃，大家可以試試用豬心煲湯一小時後撈出再燜煮，會發現口感完全不同。（本欄逢周四刊登）