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關海山科研團隊
關海山科研團隊

羽衣甘藍益處多 基因決定苦不苦

發佈時間: 2021/04/30

羽衣甘藍益處多 基因決定苦不苦

要營養均衡離不開蔬菜水果。十字花科蔬菜包括熟悉的芥蘭、白蘿蔔、西蘭花、羽衣甘藍(kale)等,營養價值都很高。被譽為超級食物的羽衣甘藍學名Brassica oleracea var. acephala,包括多個品種,各品種的營養成分有點不同。美國研究25種常見食用羽衣甘藍得出︰低卡路里(36-98kcal/100g)、富含植物蛋白質(1.6-5.9g/100g)、膳食纖維(4-4.2g/100g)、多醣益生元(0.4-6.7g/100g)、微量元素包括維他命A、C、E、鉀、及高生物利用率鈣質(30-300mg/100g)等;亦提供多種抗氧化物包括類黃酮(Flavonoids)和多酚(Polyphenol)等。

羽衣甘藍含十字花科蔬菜常見的硫化葡萄糖苷(Glucosinolates, GLS),令植物帶有氣味以抵禦害蟲。當烹煮後GLS能被分解成具抗氧化功能的異硫氰酸酯(Isothiocyanate, ITC),因可抑制自由基而被視為有抗癌功效。ITC化學結構中有苦味的硫代酰胺基(N-C=S)官感基(Functional group);但只有大約70%人能感受到苦味,另外30%人卻吃不出。苦味舌頭上苦味受體基因TAS2R28感受,不同人會有不同的TAS2R28基因序列,決定了苦味受體的苦味敏感度高低。所以有些人吃含GLS的菜如甘藍、白蘿蔔等,會覺得苦。

日本研究結果顯示小鼠被餵飼含蘿蔔硫苷(Glucoraphanin)的羽衣甘藍,腸道厚壁菌門(Firmicutes)對擬桿菌門(Bacteroidetes)細菌比例較高、大腸中有較多的有益短鏈脂肪酸丁酸鹽(Butyrate)。進食羽衣甘藍可改善腸道菌的組成及代謝。

不少人會把羽衣甘藍造成生食沙律以保留營養素,亦會用作烹煮材料。快炒和蒸煮能保留50%羽衣甘藍的GLS和ITC,水烚羽衣甘藍則只剩20%-40%,營養成分大大減少。其實單食一種蔬菜所吸收營養並不均衡,食用蔬菜種類要多元化,同時要適量進食。(本欄逢周五刊登)

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撰文: 關海山科研團隊 香港中文大學生命科學教授、食品研究中心主任、海山基因及益生活有限公司創辦人
欄名: 益生第一關