2020年7月夥拍友好班哥、廚藝徒弟家權籌劃一網上節目,教烹調餸菜,把懂得的廚藝即場展示,轉眼間已做了40個菜式,說多不多,也算是一個新嘗試。
雖然由我作煮場出手,但當班哥覺得技癢有好「煮」意時,也會下廚耍樂一番,以西廚本業調校成融和菜系。例如有一次班哥將鮮花蟹肉調橙酒火腿絲配橙肉,藏入鮮橙肉,上層以大閘蟹粉蓋上,色香味齊全,是神來之筆。之後班哥知道白松露菌當造,馬上拉隊到他高徒、用心良廚Addy的私房店內,做了隔水炒蛋白松露和田雞腿白松露意大利飯,而且當造的白松露是即日從意大利到店入饌,鮮香無比,不惜功本令人咋舌。
我也出動人情牌,拉了潮味居主理人宋炎坤名廚,為節目立時烹製潮汕名菜普寧豆醬雞及蘿蔔灌漿,將秘藝公諸於世,也趁機了解中西兩大名師的烹調心得,獲益非淺。
說到廚藝徒弟梁家權,其實節目是他構思的,當初游說班哥和我,大條道理說可把烹煮過程留作後世為鑑,真是偉大,但他只是用手機拍攝,無打燈、無化粧,只說每集要穿上不同的私人服飾上鏡,可想而知是個低成本製作,發發白日夢,比當年的七日鮮粵語殘片《兩傻遊地獄》差不多。噢!我們的節目名正是《三佬食經》,有空可捧下場!
今次和大家分享菜餚是燒焗牛筒骨。
材料︰鮮牛筒骨(5吋長)4條、洋蔥1個(1開4)、蔥8棵、芫荽6棵、白胡椒20粒、香葉3片。
調料︰海鹽1湯匙、紹酒2湯匙。
做法︰牛筒骨放上焗盤,灑入海鹽,鋪上洋蔥、青蔥、芫荽、白胡椒粒和香葉,放入已預熱130度的焗爐內,焗15分鐘後反轉另一面焗10分鐘,拉出灑上紹酒稍焗20秒,便可放上盛碟奉客。
基哥Tips︰牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨,因為要吃的是牛筒內的骨髓,不然便會食之無味棄之可惜。要吃牛筒骨髓必須用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會燙傷嘴。西餐做法是把牛筒骨長形鋸破成兩半,再加入香料燒焗,但沒有原條燒製的香滑豐厚味道。
(本欄逢周四刊登)
撰文:
李文基
隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開
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煮廚玩意#燒焗牛筒骨 - 晴報 - 港聞 - 新聞 - D210520
煮廚玩意#燒焗牛筒骨 - 晴報 - 港聞 - 新聞
2020年7月夥拍友好班哥、廚藝徒弟家權籌劃一網上節目,教烹調餸菜,把懂得的廚藝即場展示,轉眼間已做了40個菜式,說多不多,也算是一個新嘗試。 雖然由我作煮場出手,但當班哥覺得技癢有好「煮」意時,也會
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