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李文基
李文基

自熱飯盒非新事物#岩鹽焗海𩶘

發佈時間: 2021/06/10

自熱飯盒非新事物#岩鹽焗海𩶘

2006年,我在東莞長安鎮某酒店當行政總廚時,參加了酒店為高級員工舉辦的西藏旅行團。西藏高原海拔高氧氣稀薄,原本交通十分不便,一般遊客也不易適應。但那一年青藏鐵路全綫貫通,從深圳或上海出發只需4天就能抵達海拔3,000多米的西藏拉薩。

為了更省時間,酒店為我們安排先直飛甘肅寧夏,先在那裏玩一天,適應海拔2,000米氣候後,傍晚坐火車進藏,第二天黎明火車爬過高達海拔5,000多米的青海省唐古拉山山脈。

行駛青藏鐵路的火車是全封閉供氧車廂,睡床上有氧氣管道可供旅客吸氧。火車上不售賣即食麵,因空氣稀薄,水燒滾的溫度也只有攝氏80度。但火車上供應自熱飯盒,那是我人生第一次接觸到此新事物,服務員幫你拉動飯盒旁的小繩扣,不久飯盒蓋便往上升,飯就熱好了。原理是盒底有一小袋生石灰和小水包,拉開小水包,水與生石灰粉混合便會發生化學反應釋出熱能,在密封盒子形成蒸氣推高盛飯菜盒上升。近年自熱飯盒開始在市面流行,方便人們可隨時隨地享用熱食。

今天和大家分享的菜餚是岩鹽焗海𩶘。

材料︰海𩶘1條(約斤半重)去魚鰓和內臟(不去鱗)、京蔥1條(斜刀切厚件)、小青檸1個(切厚片)、白胡椒20粒、香葉6片、丁香10粒、芫荽4棵(連頭)、青蔥尾20段、中芹葉10段、錫紙2張(60cm×60cm)、玉扣紙2張(60cm×60cm)。

調料︰粗鹽1茶匙、粗岩鹽1湯匙、紹酒1湯匙、蔥油5湯匙。

做法︰海𩶘洗淨後內外擦粗鹽,吊20分鐘後放下。焗盤鋪錫紙後放上玉扣紙,塗上蔥油3湯匙後放𩶘魚,把京蔥、小青檸、白胡椒粒、香葉、丁香粒、芫荽、蔥和中芹葉放𩶘魚肚和鰓裏,餘下的鋪在𩶘魚底面兩部分,再把粗鹽混入紹酒灑在𩶘魚上。另1張玉扣紙塗上蔥油2湯匙包裹,𩶘魚面層加上1張錫紙,放入預熱150度的焗爐內,焗10分鐘後取走面層錫紙,再焗15分鐘便可取出奉客。

基哥Tips︰謹記𩶘魚不要打鱗,因魚鱗可保護魚身不致過熟,還有魚油透出香氣會更可口。蔥油是用蔥8條、京蔥1條、生油5飯碗以慢火製煉出來的,可拌麵、焯蝦或其他食製使用。今次採用的是喜馬拉亞山岩鹽。(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開