自熱飯盒非新事物＃岩鹽焗海𩶘

2006年，我在東莞長安鎮某酒店當行政總廚時，參加了酒店為高級員工舉辦的西藏旅行團。西藏高原海拔高氧氣稀薄，原本交通十分不便，一般遊客也不易適應。但那一年青藏鐵路全綫貫通，從深圳或上海出發只需4天就能抵達海拔3,000多米的西藏拉薩。

為了更省時間，酒店為我們安排先直飛甘肅寧夏，先在那裏玩一天，適應海拔2,000米氣候後，傍晚坐火車進藏，第二天黎明火車爬過高達海拔5,000多米的青海省唐古拉山山脈。

行駛青藏鐵路的火車是全封閉供氧車廂，睡床上有氧氣管道可供旅客吸氧。火車上不售賣即食麵，因空氣稀薄，水燒滾的溫度也只有攝氏80度。但火車上供應自熱飯盒，那是我人生第一次接觸到此新事物，服務員幫你拉動飯盒旁的小繩扣，不久飯盒蓋便往上升，飯就熱好了。原理是盒底有一小袋生石灰和小水包，拉開小水包，水與生石灰粉混合便會發生化學反應釋出熱能，在密封盒子形成蒸氣推高盛飯菜盒上升。近年自熱飯盒開始在市面流行，方便人們可隨時隨地享用熱食。

今天和大家分享的菜餚是岩鹽焗海𩶘。

材料︰海𩶘1條（約斤半重）去魚鰓和內臟（不去鱗）、京蔥1條（斜刀切厚件）、小青檸1個（切厚片）、白胡椒20粒、香葉6片、丁香10粒、芫荽4棵（連頭）、青蔥尾20段、中芹葉10段、錫紙2張（60cm×60cm）、玉扣紙2張（60cm×60cm）。

調料︰粗鹽1茶匙、粗岩鹽1湯匙、紹酒1湯匙、蔥油5湯匙。

做法︰海𩶘洗淨後內外擦粗鹽，吊20分鐘後放下。焗盤鋪錫紙後放上玉扣紙，塗上蔥油3湯匙後放𩶘魚，把京蔥、小青檸、白胡椒粒、香葉、丁香粒、芫荽、蔥和中芹葉放𩶘魚肚和鰓裏，餘下的鋪在𩶘魚底面兩部分，再把粗鹽混入紹酒灑在𩶘魚上。另1張玉扣紙塗上蔥油2湯匙包裹，𩶘魚面層加上1張錫紙，放入預熱150度的焗爐內，焗10分鐘後取走面層錫紙，再焗15分鐘便可取出奉客。

基哥Tips︰謹記𩶘魚不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。蔥油是用蔥8條、京蔥1條、生油5飯碗以慢火製煉出來的，可拌麵、焯蝦或其他食製使用。今次採用的是喜馬拉亞山岩鹽。（本欄逢周四刊登）