中廚大師級課程#薑蔥炒金錢腱

今年得到協會推薦擔任中華廚藝學院廚藝課程委員，除了提議學員課堂意見和外出交流事務，還有一個重要職責，就是在兩年一度的中廚大師級畢業班面試中，考核學員的現場烹飪和論文陳述。

中華廚藝學院大師級課程，學員都是來自香港各大酒店、酒樓和食肆，需要有12年以上相關廚務的工作經驗。每屆課程歷時22周（出席率要達到9成），內容包含了營養學、西式食材烹飪、中菜配葡蔔酒知識、中華飲食歷史、中式廚房流程設計、食物安全管理、市場營銷、成本管控等，還會邀請行業精英為學員作專題講座交流，是一個十分完善的日間進修課程，也會為完成課程的畢業生頒發一張中港兩地通用的證書。

今年中舉行的兩年一度的畢業面試，共有8位大廚準畢業生。先進行現場烹飪考核，每人再各自到有5位評委的課室答辯他們寫的畢業論文。作為評委翻看大廚們的論文，令我十分佩服。原以為廚師最難提筆寫作，我常說揸鑊剷就易，揸筆就問字多過寫字！誰知每位準大師級廚師都有各自獨特的選題，例如素食文化分子料理、乳鴿食餚文化、鯊魚與魚翅關係、薑食療法、米香情、刀工、潮州欖菜認識等，內容詳細，又有獨到的深刻見解，不愧為中廚界未來的中流砥柱，值得鼓掌！

今次和大家分享菜餚是薑蔥爆炒金錢腱。

材料︰金錢腱1條（鮮牛）約10両、蒜2粒切片、薑12片、蔥4棵切段、乾蔥2粒切片。

調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒2湯匙、生油2湯匙、生粉芡1湯匙、乾生粉1茶匙。

做法︰金錢腱切去外筋膜，再切薄片，洗過後用生抽、乾生粉撈勻醃一會。炒鑊燒熱後注生油，排開金錢腱放入煎過兩面至7成熟撈出。再加入薑片、蔥段爆炒，再放入乾蔥片、蒜片略炒，把金錢腱回鑊，落海鹽炒過再下蠔油炒勻，調生粉芡、灒紹酒便可上碟。

基哥Tips︰金錢腱乃牛的後小腿肉，表面有一薄層筋膜，烹煮方法有滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

（本欄逢周四刊登）