李文基
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靚粥何處尋#生滾泥鯭粥

發佈時間: 2021/06/24

靚粥何處尋#生滾泥鯭粥

閒來拿手機看看網友吹水,說到一家食店的泥鯭粥。以前食店老闆娘在世時賣的泥鯭粥最合大家心意,如今還在經營食店的後人,可能疏忽了此粥品,或者煮粥的廚師也退休了,沒有專人經營,泥鯭粥的質素已大不如前。

食家網友以前到此店必點枸杞浸豬肝、鹽焗雞、泥鯭粥做餐膽,再吃條海魚、時令小炒等,如今其他網友一說吃碗泥鯭粥,他就搖頭嘆息,說跟從前是兩碼子事。今天那碗粥好吃嗎?可以!但以前那碗泥鯭粥是港島區首位,勝在粥底稀稠適度,沒添加雞精、味粉,泥鯭魚肉鮮甜,配上陳皮絲,跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體。現在的粥底杰撻撻,添加的調味料搶喉,魚肉不說也罷!

當年在宵夜小店工作,客人進門點的餸菜離不開豉椒炒蜆、白焯豬腰膶、豉油王鵝腸、韭菜芽菜炒麵,再點一窩粥,不是生滾泥鯭粥(海鮮魚池,即撈即劏即煮),就是拆肉泥鯭粥(這款價錢便宜),非常搶手,客人來晚了,生滾粥都賣斷市,只剩下拆肉那一款。當年粥檔大廚下午5點就上班煲粥,9點應市,但8時多粥檔枱上已排滿粥的定單,生意興旺。

今次和大家分享的是生滾泥鯭粥。

材料︰活泥鯭10條(每條1両重)、陳皮1塊、大頭菜粒1湯匙、蔥花2湯匙、有味粥6碗。

調料︰海鹽1茶匙、生油1湯匙、白胡椒20粒。

做法︰泥鯭剪去刺鰭,開肚去掉內臟洗淨,陳皮略浸洗。平鑊燒熱後注生油,下泥鯭略煎撈出。深鍋倒入粥底燒滾,再放入陳皮、白胡椒、海鹽煮3分鐘,再加入泥鯭煮6分鐘(如粥底稠可加些魚湯弄稀些),便可撈出泥鯭上碟。然後把粥底傾出以砂窩盛上,把大頭菜粒、蔥花用碟伴上,食用時可加入。

基哥Tips︰有味粥的製法:白米浸30分鐘,用20倍滾水煲90分鐘,加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱同煮。

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開