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關海山科研團隊
關海山科研團隊

植物肉當時得令 食得健康又環保

發佈時間: 2021/08/20

植物肉當時得令 食得健康又環保

近年很多地方的人都吃多了肉,但肉類生產造成環境問題,例如生產一磅牛肉要用6,800公升水,養牛會污染水源,牛又會放出甲烷令溫室效應惡化。因此不少人減少、甚至不再吃肉。近年開發出以植物蛋白製成的植物肉類(plant-based meat,又稱「未來肉」)。植物肉以大豆、豌豆、米或小麥的蛋白質,造出近似肉類纖維的質感。植物肉無論在蛋白質的質和量方面,都足以媲美動物肉,令素食者滿足口福,亦能攝取足夠蛋白質。

不少植物肉加入椰子油或芥花籽油等,以模仿動物脂肪,造成煎炸脆口、入口油潤的肉類口感。它的總脂肪、飽和及反式脂肪含量比動物肉低。部分使用如紅菜頭等添加顏色;有的則加入豆血紅蛋白(Leghemoglobin)。豆血紅蛋白是在豆類與細菌共生的根瘤中提取的蛋白質,化學結構與動物的血紅素相近,含鐵質呈紅色,味道與「肉味」類近。植物肉(如漢堡扒)加入豆血紅蛋白後,營造出生肉色澤紅潤、烹調後有金黃肉汁。

植物肉含食用纖維,促進腸道健康和增加飽肚感。餵食大豆蛋白小鼠腸道菌的多樣性高於餵食動物酪蛋白(Casein)小鼠。腸道菌能發酵大豆蛋白及豌豆蛋白,造出保持腸道健康和抗炎的短鏈脂肪酸。

植物肉模仿已烹調的肉類口感和味道,使用較多調味劑和油份。相比煮熟的碎豬肉,碎植物肉的鈉(鹽份)含量高3倍以上。烹調植物肉時,毋須再添加調味,最好配合清淡蔬菜、適量碳水化合物等食用,平衡味道和營養。植物肉為素食者帶來攝取蛋白質的新選擇,雜食者亦可間中以植物肉代替肉類,改善健康之餘,為保護地球環境出一分力。

(本欄逢周五刊登)

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撰文: 關海山科研團隊 香港中文大學生命科學教授、食品研究中心主任、海山基因及益生活有限公司創辦人
欄名: 益生第一關