李文基
李文基

天氣難測#無水清燉甲魚

發佈時間: 2021/10/21

天氣難測#無水清燉甲魚

常說天有不測之風雲,就發生在10月9日的周末及其後的周二,罕有地前後來了兩個秋颱,一名「獅子山」,一名「圓規」。「獅子山」襲港時巧合地碰上北方季候風,引發黑雨及颶風襲港。事隔2天來襲的「圓規」,同樣有季候風在其中,齊來到訪真是「福無重至,禍不單行」,幸好香港還是行地運,危險中並沒有造成巨大災難,但香港天文台就給兩個秋颱連環打了兩巴掌。

天文台先說「圓規」會在午後1、2小時離港,到時改掛3號波,誰知延至第二天凌晨4時20分才除下8號風球。我等營運飲食業者聽天文台說下午就除下8號波,而且當日早已有食客訂好宴席,當然叫員工午後回店準備晚宴工作。那知各人已備好晚市菜餚,但8號波卻遲遲不除,宴請的主家紛紛說親友害怕發生意外而未能出席,他們要求取消酒席。如此事例令業界損失不少,還令上班員工找公車來回,造成損失。高高在上的天文台官員又怎知民間困苦?還好在大眾和媒體的圍攻下,讓他們蒙羞,為我等出一口氣。

忽發奇想,如果有一天讓我選擇當天文台台長還是做賽馬貼士評論員,二話不說選後者,因為貼的馬匹就算輸掉,下次還可誇誇其談,只要死不要面,是沒有人會記起前事的。就算有,也可擔當明燈,投注者不下注我所推介的就是了!

今次和大家享菜餚是無水清燉甲魚。

材料︰野生甲魚(水魚)1隻約2斤(劏好洗淨斬件)、陳皮1個(浸濕)、拍薑2両、白胡椒20粒。

調料︰海鹽1茶匙、紹酒1湯匙。

做法︰把斬件甲魚汆水,洗刷外殼皮膜再沖洗一遍,瀝乾後用海鹽撈勻。深盤放入陳皮、薑和甲魚,再灑上白胡椒粒,放入蒸爐先燉2小時,再灑上紹酒蒸1小時便可取出奉客。

基哥Tips︰說明是無水燉所以不用添水份,經過3小時清燉後甲魚的汁液便成黏口的滋補妙品,女性的美容佳餚,內地北方人稱甲魚,就是廣府人所說的水魚也。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開