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潘少權
潘少權

川菜,有辣有不辣

發佈時間: 2021/11/05

川菜,有辣有不辣

3年前去成都,吃的當然是辣。女兒同事是四川姑娘,給了她每次回家必吃的餐廳名單,我們便像朝聖般跟着走,其中杜甫草堂川西垻子,大開眼界。偌大的餐廳,不算特別,那上千種自助食材琳琅滿目,像逛超市般。

今天說川菜,都是一撥又一撥的辣,但其實川菜有辣有不辣,只是現在麻辣變成主角,比吃甚麼都重要,豬牛羊也好,魚蝦蟹也好,總之就是辣。

辣椒明末傳到中國,才300多年歷史,卻在四川落地生根,開花結果。之前川菜烹調中的辣是花椒和薑,或添一點茱萸;引進辣椒後,與花椒同煮,麻辣味欲蓋彌彰,頓成特色。近幾十年俘虜了全國各地的粉絲,更厲害的是,讓人以為川菜就只有麻辣味。其實老川菜便有樟茶鴨、大刀金絲麵和雞豆花等,全無辣椒身影。

公關大哥David Woo知我喜歡吃辣,邀約K11 Musea四川鄧記;皇后大道東鄧記就在工作地點附近,較多光顧。此番過海落戶城中熱點K11 Musea,應是雙贏之局。

川菜以家常菜為主,善用三椒之餘,又能做到「一菜一格,百菜百味」的多變。鄧華東師傅,四川人,師承南堂川菜,大膽創新,在「細菜精做」之餘,還提倡「粗菜細做」。

百菜百味,不是說了算,是吃了才真。夫妻肺片,麻而不木;蒜泥白肉,辣而不嗆。四川菜中,湯品中以開水白菜和竹笙肝膏湯盡顯功架;兩種湯甚至可以說是現時流行分子料理的始祖。

高湯以雞、鴨、豬骨和火腿熬製,還以豬肉和雞胸肉蓉置湯中掃湯多次,以「掃」去湯中肉渣油脂,令湯色清如水,鹹鮮醇香,開水白菜即配上只得菜「心」之白菜,紮上火腿絲上桌。

當晚試的肝膏湯複雜得多,湯底一樣,另備豬肝去筋捶碎,加清湯調勻,以紗布過濾去渣,再混入薑汁肝汁蛋清調味,猛火蒸熟,待其凝結再配竹笙放回高湯中。喝來順滑如絲,肝甘而香,看似簡單,背後工序複雜;複雜之餘,又返璞歸真。

川菜,有辣有不辣。

(本欄逢周三、五刊登)

撰文: 潘少權 喜旅遊 穿梭南北東西 愛讀書 探索中外古今
欄名: 天地#旅人