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張宏艷
張宏艷

秘製香煎馬友魚

發佈時間: 2021/11/11

秘製香煎馬友魚

疫情逐漸平穩,「D區」的食肆開始增加,我與食家朋友頻頻出動,尋覓美食。最近吃到一款十分特別的馬友魚,值得公諸同好。

上桌時碟上大片煎魚伴以葱花,看來不太特別,一吃入口,魚肉嫰滑有咬口,外層香脆內層入味,不似鮮魚又不是鹹魚,大家嘖嘖稱奇。我向老闆Dicken請教,原來這是自家風乾的馬友魚,十分特別。

「你吃的時候是否覺得啖啖肉,吃得十分暢快?因為魚肉已經起骨,所以口感特別好!」

定睛一看,魚肉果然無骨,大廚先拔去魚骨,然後風乾,再以配料醃製過夜,魚肉特別入味。

「如果在家自製,光是起骨也會拔到手軟呢!」我原本想偷師,但一條魚慢慢拔掉魚骨,真是天長地久的工夫,開始猶豫,「若想節省工夫,連骨風乾也可以嗎?」

「當然可以,但沒有『啖啖肉』的痛快,現在送酒一流呢!」

Dicken又提醒,煎製時也有秘訣,就是必須大火來回煎三次,令外層香脆,兼鎖住肉汁,上桌時配以新鮮蔥花,香脆與新鮮兼備。

日本料理的「一夜乾」燒魚,是類似的做法,將油脂豐腴的鮮魚醃製,風乾一夜,再炭燒而食。今晚的「香葱海鹽煎海馬友」,則是風乾再煎,比燒魚更豐腴香口。有興趣品嘗的朋友,可到金紫荊的「生記」一試。

(本欄逢周二、四刊登)

撰文: 張宏艷 資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷