己所不欲#炸蝦多士

曾在東莞市長安鎮一間五星酒店任職餐飲部行政總廚，酒店老闆是有香港身份證的當地人。入職期間管理5間不同菜系餐廳，有日式鐵板燒、粵式宴會廳、廣東海鮮小館、西式自助餐歌廳酒吧及潮州菜館，同時管理酒店職工飯堂。

行政總廚辦公室設在飯堂隔壁的房間內，與打理飯堂主管和他屬下廚師經常碰面，可直接得知員工膳食的各種問題，也可即時處理。各部門的400多職工來自不同省份，口味大不同，籍貫最多的是四川、湖南和廣西。四川、湖南人雖然都愛吃辣，但此辣跟彼辣不同，四川是麻辣香，湘菜是乾辣帶酸。要平衡職工用膳，每天都烹調川、湘、桂不同風土菜，各有幾款，讓他們吃得飽賣力工作可是天大的事。我們餐廳備用區的牆壁上掛着8個大字︰「己所不欲，勿施於人」，正正是老闆的最高指示。

百思不得其解的是，酒店最高領導人每周跟來自香港的管理團隊舉行例會，他一進大會議室，人還未坐下，已吩咐把冷氣關掉，不管是盛夏還是春秋，他不是說把冷氣調小點而是關掉。整個管理層的香港人一向享受慣空調，關掉冷氣簡直是活受罪，我們胖胖的總經理總是拿着小毛巾不停擦頸後的汗水。

那時候腦袋總浮現出掛在走廊上那8個大字：「己所不欲，勿施於人」，如果他肯多穿一件厚毛衣，跟與會人士商討便能多談一會，而不用草草了事浪費議程，畢竟沒冷氣的會議室誰都不想多坐一會。

今次和大家分享的是炸蝦多士。

材料︰白方包3件、海蝦（去殼）9隻、雞蛋漿1隻、芫荽葉9片。

調料︰海鹽1/4茶匙、生粉1湯匙、生油3碗。

做法︰白方包切去外皮，長度與闊度跟蝦隻大小相若，蝦隻肉在背部𠝹開至半隻厚度，輕輕用刀平拍後醃上海鹽、雞蛋漿和乾生粉混和成濕漿狀後鋪在白方包件上，灑上芫荽葉。炸鍋燒熱下貼蝦包件，中火炸至金黃色便可撈出盛碟奉客。

基哥Tips︰每次炸各式食材都需要在食材炸好撈出時保持火路高溫，以便食材排出油份，使它香脆可口。

（本欄逢周四刊登）