白米‧精米‧糙米

我們每天總會吃米飯，就算不是三餐吃飯，總有至少一餐會把米飯放進肚裏，好像這樣才能滿足腸胃。不論是白米、糙米，它們的原型都是稻米。稻米脫去最外層的穀殼便成為糙米，所以口感粗糙，較難消化。而白米是糙米狀態再加以打磨去除外層米糠，剩下白雪雪的米心便是我們常吃的白米。

日本人稱打磨米糠為精米，精米度分得很仔細，糙米、半糙米，70%、30%、10%等用百分比去分精米度。而精米後儲存時間愈短，米粒的營養更能保存，米粒的水份亦更高，香氣亦更好。所以，高級壽司店都會有自己的精米機或從最近的精米所處理稻米，盡量精益求精。

近幾十年的發展令到很多地區的農田都受到污染，全球對食品安全的標準不斷修改。好些會改得更嚴謹，但部分卻變得更寬鬆，以迎合無可避免的污染及施用農藥的習慣。在食米方面，最主要留意的是除草劑、殺蟲劑等的殘留，及重金屬如鉛、汞、鎘有否超出標準。

我通常會訂購有機白米與有機糙米混合食用。有時亦可在精米度選擇比白米粗一級，卻未至於糙米般粗糙的半糙米來食用。不過本港這些日式精米所的價格並不便宜，因為新式農場都用上新科技去管理農田，所費不菲。所以有時也會選擇一些較便宜的代替品，如以天然方法鴨稻共生所種植的稻米。下周跟大家談鴨稻共生。（食米唔知毒？二之一）

（本欄逢周一刊登）