李文基
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賣花姑娘#蒜子火腩扣白鱔

發佈時間: 2022/01/06

賣花姑娘#蒜子火腩扣白鱔

當初入行學廚,覺得以廚務為職業有3大優點,其一是食店包食,每天上班3餐有着落,不用花錢,早上11點吃早飯,下午5點吃晚飯,收工前吃完宵夜回家。我是要吃正餐的人,早、晚兩頓白飯,菜、肉、魚為主,不吃零食,也不是茶記捧場客,喜歡圍枱吃員工飯餸,談天說地,或輕輕討論工作。不時有員工從家鄉拿來風味土產跟大家分享,有四川辣肉、湖南煙熏鴨、順德魚乾,還有我在魚市場買來的鮮活小魚,也有日本友人寄來納豆、味噌等,早茶熟客常走來看看今天員工奉獻甚麼妙品,充滿好奇。

遺憾的是每年大時大節,人人約親友到食肆聚餐,就是我最忙碌的日子,新入行的年輕人非常不習慣,常常埋怨入錯行,我也明白,他們家人節日從來都是聚會的日子,少了在餐飲業的兒女總不是味道。老一輩從業員常搖頭嘆息說,誰叫你讀不了書,要入熱廚房受苦呢!還是那句話,賣花姑娘插竹葉,有錢的掏錢買鮮花。現在當餐飲行業的地位、收入已提升很多,只要抱着敬業樂業精神,栽花者自有人欣賞,當綠葉也不差!

今天和大家分享的菜餚是蒜子火腩扣白鱔。

材料︰白鱔8件(每件約2両)、火腩4両、蒜頭肉30粒、拍薑2両、陳皮1角、乾蔥4粒。

調料︰海鹽1/2、柱侯醬1茶匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、生油3湯匙、白胡椒20粒、紹酒1湯匙、乾生粉2湯匙。

做法︰白鱔汆水,刷去潺液吸乾水份,塗上1/4茶匙海鹽沾上生粉。平鑊燒暖注生油待熱放入白鱔件煎勻兩面撈出。放入蒜頭爆香撈出,再放薑、乾蔥和火腩爆炒至透香,注清水1碗燒滾後放柱侯醬、陳皮、白胡椒粒略煮;回放鱔件、蒜頭肉、海鹽、蠔油燜煮20分鐘,再加生抽、紹酒煮3分鐘,加大火力收汁即可原煲食用。

基哥Tips︰蒜頭肉可分成2份,先放入1份取其香,另1份後下可吃蒜肉。

(本欄逢周四刊登)

撰文: 李文基 隨世界御廚鮑魚大王楊貫一學藝16年、香港資深名廚,人稱基哥
欄名: 味想基開