黃粱一夢飯未熟 古人甚少食軟飯

昨天說到五穀食糧養生，今天我們聽得多的飲食觀念，就是少吃精製加工食物，改吃粗糙食物。何謂粗糙食物？簡單來說就是沒大加工的主糧，所謂五穀雜糧，現今反而「升呢」為健康指標，連主食米飯都以天然未加工糙米為首選。何謂五穀雜糧？種類非常多，以現在所吃的五穀，簡單來分一般是「稻、黍、稷、麥、菽」。稻指的是稻米、糙米；黍是黃米；稷指小米；麥指小麥、大麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是豆類；雜糧是除了水稻、小麥以外的雜食，其中很多就是堅果類食物如核桃、南瓜子、薏仁等。

在唐宋時期中國人飲食變得富足之前，古代百姓在沒有肉、沒有菜時，開飯就是吃這些嗎？

今天中國人餐桌，以稻及麥兩種作物製品為主食，我們南方是稻米天下，吃米飯；北方以麥為主食，麵條、饅頭、餃子等，是小麥加工製品。2,000年前的先秦時期，稻米和麥都已有，7,000年前河姆渡遺址已發現稻粒，但先秦水稻產量有限。至於小麥，學界普遍認為源於西亞，大約5,000年前傳入中國。麵的原料是小麥，先秦也有但製作麵食基本上不可能，因為當時未有合適磨具，沒法把堅硬麥粒碾成麵粉，即使食也是直接煮麥來吃，並非煮麵，去殼技術不發達，不得不連麥殼一起食，一粒粒硬邦邦，你懂的。

稻米和小麥，並非先秦人主食，《詩經》記錄先秦民風，據說有研究者統計過《詩經》各類糧食的出現次數，發現稻只有5次，豆類9次，麥類11次，顯示當時稻米及小麥並未是主食，出現最多的，是黍及稷，大約80次。稷，也叫小米，新石器時代已有，大家未必食過，但古人「無佢唔得」，溫飽靠它。「稷」還被叫「五穀之首」，譽為五穀神，經常與土地神「社」相提並論，當作一個國家最重要的兩樣東西去祭祀，就是土地和穀糧，「社稷」一詞就是這樣來。君王要祭祀土地、五穀，為天下求福報，但土地太廣五穀種類太多，沒法逐個祭祀，所以立「社稷」二神統一祭祀，後來「社稷」用來解作國家，你話稷重不重要！

從先秦到唐代整整千多年裏，稷或者小米，一直佔據中原地區主食第一交椅，方式是煮小米飯。直到中唐以後，才漸漸讓位予小麥和稻米。香港人正餐多吃米飯，鮮有認識小米，只知道內地手機及智能產品公司「小米」，但成語「黃粱一夢」聽過吧。相傳一位進京赴考名落孫山的書生住進客棧鬱鬱寡歡，一個道士叫他睡一覺，書生夢見娶了嬌妻、中了進士，一路高升享盡榮華，一覺醒來，店家早在蒸的小米飯卻還未熟，比喻富貴如好夢，短暫而虛幻。香港也有同為五穀類的小米賣，營養價值比白米高，口感綿滑，比紅米、糙米易消化，適合煲粥。它在古時是粗糧，既耐乾旱又不怕貧瘠，處處能種，成為主要糧食，甚至大旱時的救命糧。

經常和稷或小米並稱的是黍，和稷是同類，比稷大一些、顏色更黃，俗稱黃米或黍米，煮出來的飯食更黏，不過黍米在歐美被當作畜牧飼料，口感可想而知。在漢代，還有先前提過的麥飯，即小麥連殼蒸熟吃，口感不好又不易消化，搞到小麥在當時不被人重視，又是那句，工具磨未開始廣為應用，未有麵粉呢。

稻米在漢朝至魏晉產量一直不足，不是所有人都能吃白米飯。直到南朝後期水稻種植面積增加，普通人才逐漸端上一碗米飯。唐代以前，北方一直是政治經濟中心，北方人口佔逾7成，唐後期戰亂令人口大量南遷，人口膨脹加上戰亂軍需，南方大規模種植，由於水稻畝產高得多，於是應運而生，愈來愈多人吃稻米，到宋朝米飯和今天大致差不多了。

至於麵，古人到漢代才有得食。石磨出現後，西漢小麥終能磨成麵粉，造出麵條的雛形，當時稱為餅，因要在湯中煮熟所以又叫湯餅，呈片狀後來才變成條，各種麵食飛入尋常百姓家。小麥另一產品是饅頭，起初指的是另外一種東西，相傳諸葛亮平定南蠻，改革當地以人頭祭神的惡習，用麵包着牛羊肉等代替，從此「蠻頭」叫「饅頭」。小麥製品逐漸受歡迎，甚至用來交稅，到宋代雖然主糧仍為小米、稻、麥，但北方小麥生產及消費已遠超小米，麵及包子如饅頭，成為北方人主食。

一頓飯濃縮時代變遷

五穀「稻、黍、稷、麥、菽」中，還有菽，也就是豆，據說古時百姓曾有以豆作主食，一碗豆菽飯是家境貧寒標誌，後來有得揀，豆變身副食。

一頓飯濃縮了時代變遷，物資條件豐富，五穀主食在飲食結構比例減少，人們吃多了肉和菜，一為口味，也為營養均衡。在講究食得健康風氣下，人們又像古人般吃五穀。其實古人也是有苦自己知，不是不想吃肉，而是無得食或不好食，不是不想吃菜而是無得揀，明天續談。