葵涌得名自水葵？ 古時菜王葵菜身世

繼續過年吃貨系列，上周說過古人吃甚麼肉，說說吃菜。

我們今天吃的蔬菜五花八門種類繁多，在古代無咁好彩，假如大家穿越回去，見到要吃的菜，說不定暈低。收集了西周初年至春秋中葉詩歌，反映期間約500年社會面貌的《詩經》，提到秦朝以前，即公元前200多年以前有百多種植物，能吃的有20多種，蕨類較常見，乃清香味野菜，人說常吃蕨菜面也紅潤云云。類似蕨菜在本港有機農墟曾有出售，多作沙律菜，政府指可能致癌，籲勿生吃及過量。

先秦時還有荇菜，其實就是池塘常見的浮葉。《詩經》又提到葑及菲，葑在東北叫芥菜疙瘩，醃鹹菜也；菲聽上去很文藝，其實就是大蘿蔔。另一種蒓菜原名蓴，俗稱水葵，浮於水面像迷你蓮葉，葉莖可吃，滑潺潺，今天以西湖蒓菜最有名，杭州菜有一道魚丸湯，通常落蒓菜。本港疫下葵涌近期受關注，話說深圳大鵬新區也有一個葵涌，相傳河涌交織，盛產水葵，因而叫葵涌，香港的葵涌是否也一樣呢？

除了水葵，古時另一種葵菜更「巴閉」。與五味相對應，古人將日常主要食物分五種，也為對應五行理論。大約在西漢成書的《黃帝內經‧素問》第22篇︰「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」，「五菜」是指葵、韭、藿、薤、蔥，大家可能只認得韭菜和蔥。這五種菜和同樣寫於漢代，作為常識課本的《急就篇》所舉的10多種菜，都以葵為首。葵可不是秋葵，也不是向日葵，向日葵原產北美，大約明代才傳入中國。「五菜」中的葵，在先秦已是人們主要食用菜，指冬莧菜，人們多用其嫩葉和莖煮湯或粥，口感嫩滑，和莧菜口感不同長得也不像，葉圓顏色翠綠，味甘有點澀、據說清熱止咳。

地位被白菜取代

葵在中國前後約2,000年裏，被稱為「百菜之王」，原因在於口感滑且四季能種，解決了整年的吃菜問題。為啥現在沒人吃？今天的「百菜之王」，人說要數白菜。小白菜以前叫菘，出現比葵菜遲很多，開始也沒有人吃，後來中原氣候變冷，農民發現白菜比葵菜更耐寒，而且產量更多味道更好。唐代以後，葵菜亦受到各種外國引入及新栽培的蔬菜競爭，到明代已很少人種，李時珍在《本草綱目》說︰「葵為五菜之主，今不復食之」，把它列入草部，不再當蔬菜，今天在內地還有野生。白菜漸漸取代葵菜，至於大白菜，亦在明清時被雜交出來。

「五菜」中的韭，是指韭菜，韭字下面一橫表示地面，之所以叫「韭」，因與「久」同音，它種一次便可反覆長久生長，收割後再生，一年收割多次。至於藿，《廣雅‧釋草》道︰「豆角謂之莢，其葉謂之藿」，藿就是豆類植物的葉，只是粗食，今天也不當菜吃。

薤也是古人不可或缺的菜，大蒜的親戚，即我們叫的蕎頭。蔥，今天人們只當調味，在古代卻是菜，與薤及韭是所謂辛類蔬菜，獨成一屬；《本草綱目》︰「蔥從囪，外直中空，有囪通之象也」，意思為蔥呈圓筒形、中空，像通氣煙囱，又指蔥可調和各菜餚，就像和事老，因此又稱「和事」。

「五菜」皆在華夏所產，但今天中國人吃的蔬菜，大多數由外國傳入。陸上絲綢之路開通後，大量西域蔬菜引進，例如菠菜來自伊朗，茄子來自印度。

我們今天吃的蔬菜瓜果，帶有「胡」字的，一般在漢唐時傳入，那時習慣稱外國為「胡」。例如原產伊朗的核桃，原稱胡桃，原產地中海及中亞的香菜，稱胡荽，原產非洲的芝麻本叫胡麻，胡椒原產南亞一帶，胡蘿蔔由伊朗傳入，胡蘿蔔即是紅蘿蔔，但與做蘿蔔糕的白蘿蔔家族屬於不同科，沒有關係。從唐朝開始，中國餐桌上的蔬菜開始比較豐富了。

歐洲人發現並且殖民美洲新大陸後，明清時期美洲食材陸續進入中國，例如薯仔、南瓜等。今天吃的蔬果，名字有「番」字，一般該時期由海上絲綢之路傳入，那時稱外國為「番」。例如同樣來自美洲的番薯、番茄、番石榴之類，還有兩種大名鼎鼎的美洲作物其實也屬「番」字系，是粟米和辣椒，粟米原名番麥，辣椒原本叫番椒。

古時的「五菜」及其他菜，除了嫩滑味甘的葵菜及水葵，吃其他等於吃無味的浮葉、豆葉、蕎頭、大蔥等，大家驚唔驚？古人早知蔬菜作為食物的重要，只是唐宋以前選擇少，亦早知不夠菜吃營養少。所謂「饑饉」，五穀收成不好叫饑，蔬菜和野菜吃不上叫饉，就是糧食歉收引起食物短缺的意思，收成不穩的蔬菜被人out，味道不好又foul。「五菜」及其他名氣較小的，不少已退出蔬菜家族，只作為植物。蔬菜的命運與世間萬物一樣，有其興衰。新年可以多吃素，大家不妨在本港尋寶，覓食古人蔬菜的味道。