飲茶可強骨骼 沖茶別犯兩錯誤

上星期我破解了飲茶會導致骨質疏鬆症的謠言，亦分享了飲茶有益骨骼的研究證據，其中最關鍵成分是一種強效抗氧化物質多酚兒茶素EGCG。

如果希望從茶充分吸收這種抗氧化物質，沖茶就要沖得正確。很多人犯了兩個錯誤︰一、用過熱的水；二、沖完又沖，浸泡太久。

這情景熟悉嗎？很多人家中都有一個日式熱水壺，隨時按掣就有熱水。沖茶前可能會按Reboil翻滾，希望熱水達到最高溫度來浸泡熱茶。熱水翻滾後立即沖茶，稍待涼後就飲用。飲過後，不想只飲一次浪費了茶葉，於是再加熱水再浸泡，飲完再飲。

研究指出茶葉不適合用沸騰熱水沖完再沖，因茶葉本身脆弱，過熱的水會破壞茶葉當中的抗氧化物質，更令茶味變苦並蓋過部分茶香。飲茶除享受茶香及對身體有益之外，沖泡過程中茶葉會釋出單寧，是茶葉能夠釋出有益抗氧化物質的典型多酚。然而，若單寧過多，就會令茶變得苦澀。

水太滾不單會影響茶味，2015年就有項研究發現，過熱的水還會破壞綠茶中的兒茶素。研究人員用了3個溫度︰75度、85度及95度，然後每隔一段時間（1、2、3、5、10、20、30及45分鐘），測試味道及茶中的各種兒茶素的總量。結果發現，3個溫度去比較，85度泡3分鐘能捽取最多EGCG兒茶素；浸泡不超過5分鐘所得出的茶味最為人接受；浸超過30分鐘或以上，苦味便會大增。

不同茶葉 熱水溫度有別

不同茶葉種類需要不同熱水溫度以釋出最大的茶葉味道。由於綠茶並不像黑茶般經過發酵氧化，所以一般綠茶所需的浸泡時間及溫度分別較短及低。大多研究都建議以下溫度及時間可以捽取最多的營養素︰黑茶︰90度；烏龍茶︰85度；綠茶︰85度。

各款茶中的多酚營養素，在頭數分鐘浸泡時間已釋放出來︰黑茶及烏龍茶︰3至5分鐘；綠茶︰約3分鐘。

如果想品嘗濃郁茶味，沖泡時間不要過長。別以為沖泡時間愈長愈能沖出更多茶味，或不想浪費沖完又沖不停加水。這樣做只會釋出更多單寧令茶味變苦，真正茶味則相對減少。上面提過，茶當中的多酚在開始的數分鐘已釋放出來，用同一堆茶葉不停地加水，並不會因加水而攝取雙倍營養素。若喜歡更多茶味，可能需要更多茶葉；沖泡一段時間，便需更換茶葉。

（本欄逢周五刊登）