奇書奇緣#油封中式鴨髀

這次Omicron疫情狠插了香港醫療機構一刀︰世上最多長壽老人的地方，早陣子每日都有200多人死去，老弱者佔了大部分，令人沮喪。之前我工作的食肆員工不停中招，只好關門10天再作打算。休假期間，最好消磨時間的方法是看書，於是去舊書店探望鄭老總。之前他老是說手上有一套9冊的《中國名菜集錦》，1981年中日合作協製，花4年時間才印刷出版，印量只得1,000套，分中日兩种語言版本，他手上的是中文版。

來到書店急忙拿上手翻閱。此書是厚皮書面，圖像清晰，菜餚精美，但最吸睛的是盛菜的盛器，全是手工造的碗、碟和盤，形態特別，氣派十足，全是精巧的古董。為此書寫序的都是政界、文化界的頂尖人物，有王世襄、冰心、榮毅仁，還有關山月、黃胄、黃永玉的插畫。真慶幸有日本人用那份細心追求中國飲食文化精神，才能如此仔細記錄下北京、上海、廣東、四川等四大菜系的傳統名物。而書中的食材，如熊掌、果子狸、大裙翅愈來愈稀少，烹製的技藝面臨失傳的危險。我能有福氣親自翻閱一遍這本奇書，緣份不淺，希望買下此書的人能好好保存，供後人欣賞便功德無量！

今次和大家分享的是油封中式鴨髀。

材料︰臘鴨髀1隻、丁香10粒、黑椒10粒、香葉2片、小茴籽1/4茶匙、花椒1/4茶匙、番茄仔10粒、沙律雜菜小量。

調料︰橄欖油500毫升、菜油3湯匙、意大利黑醋1湯匙。

做法︰用沙律雜菜、番茄仔加黑醋、橄欖油（各一茶匙）伴碟。深鍋注清水5碗，下臘鴨脾，開火煮5分鐘撈出，換清水8碗再煮15分鐘撈出放涼。鐵鑄鍋注入餘下橄欖油燒暖，下丁香、黑椒粒、香葉、小茴籽和花椒粒，放進臘鴨髀以慢火（約50度）封蓋煮3小時後熄火放一晚，第二天再原鍋封蓋以慢火煮3小時後熄火放涼，成油封鴨髀。食用時以平鑊燒暖注菜油下油封鴨髀，兩面煎香撈出，放入伴碟沙律雜菜旁，便可配刀叉進食。

基哥Tips︰吃一隻法式油封鴨髀在餐廳要100多元，我試用中式臘鴨髀來做，看看能否做到港式價錢、法式味道。

（本欄逢周四刊登）