公諸同好＃雪菜酥脆大魚頭

月前從老報人手中接過於1981年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》，打算9月送交中華廚藝學院圖書館收藏。趁空檔，誠邀行內有興趣的大廚，相約來個看書聚會。消息傳出，不止行內人應約，還有一些愛好飲食的友人詢問可否參與，對我來說當然無任歡迎。難得老報人肯割愛相贈這套奇書（因2019年大班樓葉老闆看過此書後在專欄一連兩篇介紹內容，還以奇書命題），怎能辜負了他的慷慨。

看書當天，出席約會的朋友們，看到第一眼，都不相信眼前的9冊書是1980年代已面世的，還以為是近年再版的新書，竟保存得那麼完好。原因是第一手買入時的收藏藝術書店一直將其放在保護區內，直到後來結業時才轉讓到老報人手上，之前是原封不動放在暗角裏。老報人後來看了葉老闆兩篇文章後，才驚覺自己也有一套，翻開查閱方知是中文版本的奇書。更可貴的是，老報人不斷打聽惜書之人，不為錢而沽，只求讓這套書發光發熱。

這套書講述了當年中國4大菜系（北京、上海、四川、廣東）的傳統佳餚，由日本人進行拍攝紀錄，花4年光景才完成，非常難得。今時今日能從書籍明白過去的菜餚細節，乃現時廚者的寶典，我有幸成為推手，把《中華名菜集錦》轉送中華廚藝學院，為其找到一個完美歸宿，也算是一份功德！

今次和大家分享的是雪菜酥脆大魚頭。

材料︰淡水大魚頭1個（約1斤）斬長件、雪菜1湯匙（切碎）、薑碎1茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生油2碗、麻油1茶匙、紹酒1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、乾生粉2湯匙。

做法︰大魚頭洗淨後吸乾水份，用海鹽、麻油、胡椒粉醃好，之後沾上乾生粉。炒鑊燒暖注生油燒熱，放入雪菜、薑碎炸至乾身撈出。再燒熱油，下大魚頭件，以大火炸1分鐘後轉小火浸炸8分鐘撈出。傾出熱油，把大魚頭和雪菜、薑碎重新回鑊炒勻，灒紹酒，再放入預熱的砂鍋內便可食用。

基哥Tips︰這菜餚酥脆的魚頭件，非常適合大口大口愛飲冰凍啤酒人士，所以用預熱的砂鍋盛載非常重要。

（本欄逢周四刊登）